常用素菜的收货、装盘要求及加工、保管方法.doc

第六节 重庆火锅常用素菜的的 收货、装盘要求及加工、保管方法 1、香菇： 收货要求：身干，把小，伞盖紧收内翻，不粘手。 加工方法1：先去把，然后切开装盘。 加工方法2：去掉杂质，用冷水浸泡两小时，捞出，剪去蒂，洗净泥沙，再以少许热水浸泡，捞出即可(汤汁不弃，可另做汤用)。 保管方法：用筐装好，盖上干毛巾，保鲜保存，不能粘水。 装盘要求：8寸条盘。 2、金针菇： 收货要求：根少而小，色泽淡黄，不发黑，茎有活力，无烂心，伞盖干燥不粘手。 加工方法：用刀切掉金针菇根部，整齐的摆放在有报纸打底的筐中，盖上干毛巾。用时洗净，撕散装盘。 保管方法：把金针菇用食品袋加报纸装好，吸走袋内空气，保鲜保存。 装盘要求：8寸条盘。 3、平菇： 收货要求：头子小，身干，伞盖大而紧收，不烂，一般以乳白色为多。 加工方法：先去掉平菇头子，再把平菇撕成小瓣，用时洗净装盘。 保管方法：用筐装好，盖上干毛布，保鲜保存，不能粘水。 装盘要求：8寸条盘。 4、鸡腿菇： 收货要求：身干，新鲜，无变质现象。 加工方法：去老根，撕成小块，用时洗净装盘。 保管方法：用筐装好，盖上干毛布，保鲜保存，不能粘水。 装盘要求：8寸条盘。 去老根，用时洗净即可。 5、蘑菇： 收货要求：身干，伞盖紧收，不粘手。 加工方法：去老根，切成小块，用时洗净装盘。 保管方法：用筐装好，盖上干毛巾，保鲜保存，不能粘水。 装盘要求：8寸条盘。 6、猴头蘑： 收货要求：干燥，新鲜，无变质现象。 加工方法：先用冷水浸泡24小时，再放人开水中泡3小时，取出摘掉外层针刺，去掉老根，洗净，再放人盆内，加葱、姜、料酒、高汤，上笼蒸1～2小时，即可加工使用。 保管方法：干的放干燥处常温保存，水发后沥水冷藏保鲜或水泡保存。 装盘要求：8寸条盘。 7、各种菌类（含各种野生菌）：市场成品购入。 收货要求：均匀，新鲜，无变质现象。 加工方法：瓶装，取出用清水冲洗后装盘；桶装，漂存退盐（1-2天）片成型后装盘；袋装，去袋清水冲洗后装盘。 保管方法：原包装常温保存或用“双氧水”贮存。 装盘要求：8寸条盘。 注意事项：牛肝菌有蛆，千万注意清洗。 8、黄豆芽： 收货要求：茎白发亮，瓣黄无发黑、发绿、发烂现象，把形整齐均匀。 加工方法：先去根，把豆芽根切断，用时洗净装盘。 保管方法：整齐的用袋装好冷藏保鲜或放在大盒内用清水泡好盖上纱布保存。 装盘要求：8寸条盘。 9、海带： a鲜海带： 收货要求：色泽自然，无稀皮，无起泡，内质厚实宽大，表皮光亮。 加工方法：根据鲜海带的碱淡,用水浸泡1-3小时，再洗净至不滑手后切成菱形片。 保管方法：清水泡上保鲜或冷藏保存。 装盘要求：8寸条盘。 b干海带： 收货要求：色泽自然，内质厚实宽大，表皮光亮。 加工方法：先用冷水泡约10分钟，洗净泥沙杂质，然后放人清水中浸泡，夏季泡3-4小时，冬季6-8小时，再洗去海带上的黏液即可按要改刀。 保管方法：干的放干燥处常温保存，水发后沥水冷藏保鲜或水泡保存。 装盘要求：8寸条盘。 10、海白菜： 收货要求：大小均匀，新鲜。 加工方法：用水漂发，去较老的部分，成切节（约9厘米）装盘。 保管方法：干的放在干燥处常温保存，水发后水泡保鲜。 装盘要求：8寸条盘。 11、贡菜（青笋用盐制成）： 收货要求：新鲜，无变质现象。 加工方法：用水漂发，去较老的部分，成切节（约9厘米）装盘。 保管方法：干的放在干燥处常温保存，水发后水泡保鲜。 装盘要求：8寸条盘。 12、黄花（金针菜） a鲜黄花： 收货要求：身干，新鲜，无烂叶、烂心现象。 加工方法：鲜品要掐去花蒂，抽去花蕊（有的还氽一下水），洗净沥水。 保管方法：用筐装好，盖上干毛巾，保鲜保存，不能粘水。 装盘要求：8寸条盘。 b干黄花： 收货要求：色泽金黄，干燥，无发黑、发霉、发烂等变质现象。 加工方法：用温水发胀后洗去砂石、异物，摘去蒂装盘。 保管方法：干的放干燥处常温保存，水发后沥水冷藏保鲜或水泡保存。 装盘要求：8寸条盘。 13、玉兰片（干冬笋片）： 收货要求：大小均匀，色白，鲜嫩，老茎少，无发黑、发烂等变质现象。 加工方法：先用淘米水泡发，泡软后片成片，人开水锅中氽一下，捞出装盘。 保管方法：冷藏保鲜或用“双氧水”保存。 装盘要求：8寸条盘。 注意事项： ①玉兰片可加入“双氧水”四季保鲜。 ②竹子发两枝是母竹，发一枝是公竹，母竹尖垂掉的方向即为长竹笋的地方。 ③春笋较好，冬笋较差。 14、方竹笋： 收货要求：大小均匀，鲜嫩，老茎少，无发黑、发烂等变质现象。 加工方法：用热米汤泡10小时，再入锅中煮4小时（放10克食用碱）或高压锅压约30分钟，然后用清水反复洗净、切去老茎、片成8厘米的四方片。 保管方法：干的放干燥处常温保存，加工后的用清水保鲜。 装盘要求：8寸条盘。