菜品分类及加工、保管常识.doc

第四章 重庆火锅的菜品 第一节 火锅菜品的分类及加工、保管常识 一、火锅菜品（原料）的分类： （一）按火锅菜品的荤素可分为：荤菜和素菜两大类。 （二）按火锅菜品的来源可分为：海鲜类原料；野味原料；家禽原料；河鲜原料；干副类原料；蔬菜类原料；花果类原料等。 二、刀工技术（墩子技术）： （一）刀工的概念：刀工就是厨师用刀的功夫，即运用不同的刀法加工成不同形状所菜用的运刀技术。 （二）切配技能包括：刀工、干料涨发、嫩化处理、摆盘、保存等工作。 （三）刀工的意义：不仅决定菜的形状，而且还对制成后菜的色、香、味、形等都起作重要作用。 （四）墩子人员的基本要求（基本功）包括：拿刀、用刀、磨刀、姿势等。 （五）刀工要点：必须做到准、稳、狠。 （六）刀工的作用：便于烹调；增进菜肴美味（便于入口）；增加菜肴的形态美；便于食用。 （七）刀具：加工菜品的要具。 1、刀具的要求： ①片刀要薄，砍刀要硬（刚火好），切刀要快（锋利）。 ②刀具的大小要适中（不同的人，不同的个性对刀的要求不一样）。 ③刀具的刀口要薄，刀口面要直，不能有“夹灰”现象。 ④刀具设计要合理，适用。 2、常用磨刀方法： ①靠身的一边要平，靠外的一边要斜。 ②先用粗磨刀石磨，后用细磨刀石磨。 ③磨刀要勤。最好是用一次磨一次。 3、刀具的保养常识： ①磨刀时加一点盐在水中，效果较好。 ②刀具使用后要去水并在干燥处保存。 ③长期不用的刀加一点菜油或色拉油在刀面能让刀不生锈。 （八）进行刀工时应注意的问题： 1、工具择优（刀、墩子、容器等）。 2、全神贯注，认真操作。 3、姿势正确，基本功扎实。 4、注意清洁卫生。 （九）刀法：即行刀的技术。 1、直刀法：就是刀与墩子或原料成直角的一种刀法。有直刀、拖刀、推刀、锯刀、铡刀切、滚刀切等。 2、片刀法：就是刀与墩子或原料成平行状态，再向内片成薄片的一种刀法。有平刀片，如腰片、珍片等；斜刀片，如鱼片、猪肚片等。 3、剞刀法：就是用混合刀在原料表面成刀纹，再改成条或块的方法一种刀法，有下例4种： ①十字花刀：双直刀剞，交叉进料。如：黄喉、腰花、脆皮肠、鱿鱼等。 (裹好)放人冰箱中，第二天营业时再取出使用。 2、新鲜家禽的保管。如家禽肉、腿、爪、翅、胗肝等，也可将其用保鲜膜包好，放人冰箱中。 3、新鲜蔬菜的保管。要求阴凉、通风，不要与水产、酒类、咸肉混合，做到先到先用。一些切好的蔬菜，可放人塑料袋中包好，放人冰箱；一些果类蔬菜，如番茄等，也可放人冰箱，但不要极冻，以免冻坏。一些切好片，如萝卜、土豆、豆皮等，要泡入干净的清水中，加冰保存，第二天取用。 4、水产品的保管。要区分不同情况，进行保管。活鱼以池盆放养为主，水温以4—6℃为宜；鲜鱼加工后，可以用保鲜膜包好，放人冰箱冷藏；虾同冰混合存放为主；螃蟹容易死亡，要放人筐中，并一个一个排好，以限制活动，防止消瘦。 五、火锅原料（菜品）的相关事项： 1、涮烫时间：鸭肠10秒；毛肚10-15秒。 2、中国四大鱼类是指：青鱼；鲩鱼（草鱼）；鲢鱼（白鲢）；鳙（yong）鱼（花鲢）。 3、在鱼类中只有园口铜鱼（水密子）不能打掉鱼鳞（鱼鳞是糯的）。 4、人们常说“大抵一席佳肴，司厨之功居于六，采购之功居于四”。 5、在装盘的过程中，易滑的原料、需要配色的原料要用菜叶垫底。 6、汤制蔬菜时，损失最大的是维生素C。