火锅的香料.doc

第三节 火锅的香料 1、八角：又称大料、八角香、大茴香等，味辛甘、性温，含有挥发油、脂肪油、蛋白质及树胶、树脂等成分。是人们喜爱的传统香味调料。在烹调中主要适用于卤、酱及烧菜等，也常用于加工“复制酱油”等。既可解膻臊等异味，还可增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲等，此外，还是加工“五香粉”主要原料。在使用中要注意用量，以突出菜肴应有风味为好。在火锅中常用，但是用量比较灵活，可多可少，一般以5—12克为宜。 2、小茴香：又称谷茴香、小香等。味辛、性温，带有樟脑气味，微甜，又略有苦味和炙舌之感。小茴香为伞形花科植物，茴香的果实为两年或多年生草本，有强烈的香气。小茴香以颗粒均匀、饱满、黄绿色、味浓甜香的为佳，置干燥通风处保存。小茴香味辛、性温、气芳香，有调味、温肾散寒、和胃理气的作用。作为天然香辛料的茴香，在烹调中多用于卤、酱、烧火锅等菜品。主要起增香压异味的作用，作用不及大料广泛，也是制作“五香粉”的原料之一。在使用时应用纱布包起，避免粘附原料。另外，在面包、糕点、汤类、腌制品和鱼类海鲜品加工制作中广为应用。茴香油在食品中不但有调香作用，还有良好的防腐作用。在火锅中，主要用于红汤火锅制作，用量稍大，以15-25克为宜。 3、桂皮：又称肉桂、玉桂等，为樟科植物肉桂、川桂等的干燥树皮或枝皮。桂皮主要产于福建、山东、广西、湖北、云南、江西、浙江、四川等地，桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三种。桂皮含有挥发油、鞣酸、胶质及树脂等物质。其香味成分来源于挥发油中的桂皮醛或水芹烯、丁香油酚等。味辛甘，性温热，是温脾散寒、暖肾止痛的中药材；又是制作糖果、食品、香水、香皂等物品的重要原料；桂皮中所含的桂皮油能刺激胃肠道黏膜，使消化吸收功能亢进，促进胃肠之蠕动，排除消化道积气，抑制肠内异常发酵，桂皮油还能兴奋神经，促进血液循环，扩张血管。丁香油酚有一定的抗菌作用及驱虫作用，尚有健胃止痛等作用。桂皮气味芳香，是常用的芳香调味品之一，作用与茴香相似，常用于烹调腥臊味较重的原料，也是五香粉的主要成分。在烹调中适用于卤、酱、烧、火锅等菜品，主要起压异味、增香和味的作用。在火锅中，用量灵活，以5-10克为宜。 4、山柰：山柰又名山辣、沙姜，用地下茎。山柰味辛、性温。含有精油，其主要成分为龙脑、樟脑油莠、肉桂乙酯及淀粉等，可调和五味，减少油腻，防止肉制品腐败变质。山柰芳香健胃、消食止痛。山柰色白多粉，气香浓，味辣。常用于红烧及卤制菜肴及麻辣火锅等，是制作扒鸡、熏鸡的增香辛香料，也是西式调味料的原料之一。火锅用量以5-12克为宜。 5、砂仁：又名缩砂仁、宿砂仁，为姜科植物砂仁种子的种仁，是每年生草本植物。砂仁呈棕红色，油性足，具有特殊芳香气味。砂仁性味辛、温，有健胃化温、温中化积、止泻之功效。砂仁含挥发油，主要成分为樟脑、龙脑、乙酸、龙脑酯、芳樟醇等，可提高肉制品香味，去油腻，除腥膻气味，抑制微生物生长，防止肉品变质。砂仁为五香调料之一，是卤制肉类、蛋类的高级调味香料。此外，还可作造酒、腌渍蔬菜、制作糕点饮料等食品的调料。在火锅中，不可过多，以2—4克为宜。 6、白豆蔻：又称豆蔻、白蔻或壳蔻具有强烈芳香气味，味辛略带辣，略有苦味感。豆蔻为根状茎，株形似姜，为多年生丛生草本植物。白豆蔻在烹调中可去腥膻气味，除油腻，抑制微生物生长，防止肉制品变质。白豆蔻性味辛、温，有温胃行气、止吐逆反胃、消谷下气之功效。白豆蔻含有精油，其主要成分为樟脑、龙脑、醋酸松节油酯，还含有脂肪、淀粉等。白豆蔻为五香调料之一，常用于卤制肉类、蛋类，以提高肉质香气味道。在火锅中，多用于麻辣火锅，一般以2—4克为宜。 7、丁香：又名丁子香、支解香、雄丁香，是桃金娘科植物丁香的花蕾，主要产于坦桑尼亚、马来西亚、印度尼西亚等国，我国广东也有出产。丁香因其形如丁，故名丁香。其气味强烈芳香、浓郁，味辛辣麻。中医药用分公丁香、母丁香。公丁香是其未开放的花蕾，气味较香，功效较佳；母丁香是其未成熟的果实，气味较淡，功效稍弱。丁香有温中止痛、和胃暖肾、降逆止呕的功效。丁香花蕾所含挥发油即为丁香油，油中主要包括丁香油酚、乙酰丁香油酚、石竹烯等，此外，还含有树脂、蛋白质、单宁、纤维素和矿物质等。丁香由于具有特殊而温和的芳香气味，是人们普遍欢迎的一种调料。主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、蜜饯、饮料的制作以及配制其他一些调味品。用于火锅，一般以1克左右，不宜多用。 8、陈皮：也称橘皮、红皮、川皮，是芸香科植物橘子的果皮，为便于保藏而晒干，故称陈皮。陈皮芳香味苦，具有增香添味、去腥解腻的作用。一般粤港菜制卤菜、做卤汤时必用之，也常用做菜肴的调味配料。中医认为：其味辛苦，性温，可理气调中，燥温化痰。因此，陈皮也可以参与药膳食疗菜点的制作。 陈皮的品种很多，较好的