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瑞士乳杆菌发酵乳在贮藏中理化性质的研究
Xxx大学毕业论文
题目： 瑞士乳杆菌发酵乳在贮藏中理化性质的研究
院 （系）： 食品学院
专 业： 食品科学与工程
学 号：
姓 名：
指导教师：
完成日期： 2008年6月
目 录
摘要…………………………………………………………………………….…….……2
Abstract…………………………………………………………………………..……...….2
0前言…………………………………………………………………………….…………3
1材料与仪器………………………………………………………………………...…...5
1.1材料…………………..………………………………………………………… .....5
1.2培养基………………………..……………………………………………… …......5
1.3主要试剂与仪器设备…………………………………..………..…………………..5
2 发酵乳制作工艺………………………..……………………………………….………6
3瑞士乳杆菌发酵乳在贮藏过程中理化性质及微生物指标的变化………………......7
3.1发酵乳理化指标的测定……………………………………………………….…..7
3.1.1滴定酸度的测定………………………………………………………...…...7
3.1.2 pH值的测定…………………………………………..……………….……....7
3.1.3游离氨基酸的测定……………………………………………………...….....7
3.1.4黏度的测定……………………………………….…………………….…..…..8
3.1.5凯氏定氮法……………………………………………………..……………....8
3.1.6酸奶样品中乙酰含量的测定…………………………………………..…....8
3.1.7乳清析出量的测定…………………………………..………………………....9
3.1.8发酵乳的感官评价方法…………………………………..…………………....9
3.2发酵乳微生物指标的测定（用倾注平板计数法计数）……………………..….10
3.2.1乳酸菌总数的测定……………………..……………………………………..10
3.2.2霉菌酵母菌的测定………………………………..………………………..…10
4 结果与分析……………………………………..……………………………………..11
4.1滴定酸度的变化……………………………………………..………………….….11
4.2 pH的变化…………………………………………………………………………11
4.3游离氨基酸的变化……………………………………………………………..…12
4.4粘度变化……………………………………………….……………………….….13
4.5发酵乳在贮藏过程中蛋白含量的变化………………….……………………..…14
4.6发酵乳在贮藏过程中乙酰的变化………………………………….…………..14
4.7乳清析出量的变化………………………………………………………….……..15
4.8发酵乳在贮藏过程中感官性状的变化………………………………………….16
4.9发酵乳在贮藏过程中菌总数、霉菌和酵母菌的变化……………………….16
5 结论………………………………………………………………………………….…18
参考文献
致 谢
摘要：本论文选用瑞士乳杆菌和嗜热链球菌作为混合菌种制作发酵剂，利用确定的最佳加工工艺生产发酵乳，测定发酵乳在贮藏期间的品质变化情况，确定了其最佳贮藏期。
关键词：瑞士乳杆菌；发酵乳；贮藏；
Study on Physical-chemical Properties of Lactobacillus helveticus fermented milk in storage
Abstract：Lactobacillus helveticus and Streptococcus thermophilus were used as mixed starer to produce fermented milk by using the optimal processing technology. Quality of fermented milk
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