茶氨酸的研究进展精选.pdfVIP

综述与专题评论 茶氨酸的研究进展 1 , 2 1 1 1 帅玉英 , 张 　涛 , 江 　波 , 沐万孟 ( ) 1 江南大学食品科学与技术国家重点实验室 ,江苏 无锡 ,2 14 122 2 (江南大学食品学院 , 江苏 无锡 ,2 14 122) 摘 　要 　L茶氨酸作为茶叶中特有的一种天然氨基酸 ,其与茶叶品质密切相关 。近年来茶氨酸因其重要的生理 ( ) 功效 如抗肿瘤 、降压安神 、免疫 、提高学习能力 、减轻体脂等 而 日益受到人们的青睐 。文中综述了国内外关于 L茶氨酸的最新研究进展 ,并简要介绍了其理化性质 、生理功能、制取方法及应用等方面的研究状况 ,展望了其 发展前景 。 关键词 　L茶氨酸 ,生理功能 ,制备 ,应用 ( γ ) 　　茶氨酸 N乙基 谷氨酰胺 ,L t heanine 是茶叶 在的茶氨酸均为 L 型 , 纯品为 白色针状结晶 , 熔点 特有的一种氨基酸 ,是茶叶中有效的呈味物质 ,其含 ( ) α20 2 17～2 18 ℃ 分解 , 比旋光度 [ ]D = 07°,极易溶于 量高低直接决定茶叶的品质 。由于茶氨酸在茶叶中 水 ,而不溶于无水乙醇和无水乙醚 ,水溶液呈微酸性 , 含量较低 ,不易提取 ,所以多年来人们对它的研究甚 性质稳定 ,有焦糖香及类似味精的鲜爽味 ,研究证明 少 ,直至 1990 年代末 ,随着茶氨酸人工合成技术的日 它的含量与绿茶的品质密切相关 ,相关系数为 0787 益成熟 ,茶氨酸的生理功能及药理活性才逐渐引起学 ～0876 。经安全性实验表明茶氨酸安全 ,无毒 ,在摄 者们的重视 。例如茶氨酸可以改良品质 、改善风味以 取量上没有任何限制 。 及抗肿瘤 、降压安神 、免疫 、提高学习能力 、减轻体脂 等多种作用 。因此 ,在工业上 ,茶氨酸可以作为绿茶 风味的改良剂和缓解苦味剂 ,并作为功能成分添加到 食品和药品中 ,开发功能食品和功能药品。随着茶氨 酸的生理功能逐渐被人们认识 ,其消费需求也日益增 长 ,故茶氨酸的制备 ,尤其微生物法制备越来越成为 图 1 　L茶氨酸分子结构式 众多学者关注的热点 ,本文将对茶氨酸的理化性质 、 生理功能、制取方法及应用进行综述 。 2 　茶氨酸的生理功能 1 　茶氨酸的理化性质 2 1 　茶氨酸的放松作用 α ( 相关研究证实茶氨酸可以促进大脑表面 波 松 无论何种等级茶叶 ,茶氨酸都占茶叶游离氨基酸