葡萄糖氧化酶对面团水分状态及蛋白质结构的影响精选.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.10 葡萄糖氧化酶对面团水分状态及蛋白质结构的影响 刘燕琪，李梦琴，周玉瑾，李超然 （河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 450002） 摘要：采用核磁共振和傅立叶变换红外光谱技术，研究了葡萄糖氧化酶（0~0.5%）对面团水分分布状态和蛋白质结构参数变化 的影响，并结合面团热力学特性和二硫键含量变化对各实验指标进行相关性分析。结果表明：添加葡萄糖氧化酶可降低面团T2 弛豫 时间，在0~0.5%范围内，T21 和T22 呈现先减小后增大的趋势，添加量为0.4%时，T21 、T22 测定值最小，且添加量与T21 和T22 具有显 著负相关（p0.05 ）；β-折叠片层、β-折叠、α-螺旋、无序结构和β-转角含量先增加后降，且添加量与r 具有极显著正相关 （p0.01 ）； 葡萄糖氧化酶可提高面团糊化温度，增强面团热稳定性，并促使面团体系中的-SH 转化为S-S，且对S-S 变化影响显著（p0.05）；面 团中水分迁移与面团糊化温度、二硫键（S-S）含量、α-螺旋、β-转角和无序结构均具有显著相关性（p0.05 ）；团糊化峰值温度（T ） p 与S-S、α-螺旋和β-转角具有显著正相关 （p0.05 ）。 关键词：葡萄糖氧化酶（GOD ）；核磁共振；红外光谱；蛋白质二级结构；相关性 文章篇号：1673-9078(2014)10-126-133 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.10.022 Effect of Glucose Oxidase on Moisture Status and Protein Structure of Dough LIU Yan-qi, LI Meng-qin, ZHOU Yu-jin, LI Chao-ran (College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China) Abstract: Nuclear Magnetic Resonance (NMR) and Fourier transform infrared spectroscopy (FT -IR) were used to study the effect of glucose oxidase (GOD) (0~0.5%) on moisture distribution and parameter changes of protein structures in dough. A correlation analysis of each experimental indicator was conducted based on the thermodynamic properties of dough and the changes in disulfide bond content . The results showed that the addition of GOD could reduce the relaxation times (T ) for water in dough. In the range of 0~0.5%, the T and T values 2