21炸 烹调工艺学课件.pptVIP

炸 概念：是将经过加工处理的原料，放入大油量的热油锅中加热成熟的烹调方法。 油温的值域较宽，且不同的油温形成不同的口感。 手法技巧可分为复油炸、间隔炸、浸炸。 1、清炸 是将原料经过加工处理后，不经挂糊上浆，只用调味品码味浸渍，直接放入油锅中加热使之成熟的烹调方法。 特 点：外酥内嫩 适用对象：新鲜易熟、质地细嫩的仔公鸡、兔、猪里脊、猪肝、腰子、肚仁、鸡鸭军等。 举 例：清炸仔鸡 要 点：1、要码味均匀，浸渍入味后才能油炸。 2、采用复油炸（5～6成升至7成）。 3、配椒盐等味碟。 2、酥炸 是将糕状半成品，拍粉、挂糊或直接将原料码味蒸至软熟或烧煮入味至软熟拍粉挂糊后放入油锅中炸制成菜的烹调方法。 成菜特点：外酥松、内软熟或细嫩 举 例：炸猪排 要 点：1、初步熟处理要将原料成熟。 2、采用复油炸的方法。 3、若是富含脂肪的原料更加酥香。 3、软炸 是将质嫩细小的原料，经码味挂糊后放入中火油锅中炸至成菜的烹调方法。 成菜特点：外酥内嫩 适用对象：鲜嫩易熟的鱼虾、鸡肉、猪里脊肉、腰、肚仁、鸭军、土豆、口蘑 举 例：椒盐里脊 要 点：1、码味的时间要在10～20分钟，才能达到效果。 2、以复油炸为主。 4、卷包炸 是卷炸和包炸的合称，是指将加工成片、丁、丝、条、粒、泥状的无骨原料与调味料拌匀后，再用包卷皮料包裹或卷包裹起来，入油锅炸制成菜的烹调方法。 卷包的原料可食用的有：蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、糯米纸。 不可食用的有：桑皮纸、无毒玻璃纸 成菜特点：外酥内嫩 适用对象：鱼虾、鸡鸭肉、及新鲜的素类原料 举 例：春卷 要 点：1、包料要比较细小，掌握肥瘦比例。 2、调味宜淡不宜咸。 3、卷包以两层为宜。 4、宜用中火。 * *