中国名菜滇黔风味-行知阅读.pdf

中国名菜滇黔风味 中 国 名 莱 滇 黔 风 味 （17） 中国大地出版社 1997·北京 滇 黔 风 味 滇黔地区位于我国西南边陲，地处云贵高原，气候极为复杂，有 “一山 分四季，十里不同天”的民谚。其特殊的地理位置和自然环境，有利于多种 植物和动物的生长，被誉为 “动植物王国”。 众多的动植物，给饮食业提供了丰富的资源。四季都有新鲜蔬菜，姜、 葱、大蒜遍及滇黔各地；有被誉为 “京果之王”、“真菌之花”的山珍竹荪， 名贵的银耳、香菇、鸡棕菌及其他各种食用菌；有玉兰片及各种竹笋；有世 界稀有的两栖动物娃娃鱼、威宁草鱼及其他各种淡水鱼，还有滋补药材天麻、 三七、虫草、杜仲，等等。随着食品工业的发展，宣威火腿、独山盐酸菜、 太和豆鼓、路南卤腐、镇远陈年道菜、草塘松花皮蛋、赤水晒醋、贵阳酱油 及特有的甜酱油，以及驰名中外的茅台酒等，给饮食行业提供了辅料和饮料。 滇黔地区是一个多民族地区，居住着汉和回、彝、白、苗等许多少数民 族。各族劳动人民运用本地的丰富资源和土特产，创造了多种多样的菜肴， 经过长期的烹调实践，注意吸收了川菜和鲁菜的技艺，不断地融汇和改造， 取长补短，逐步形成了具有浓厚地方风味的滇黔菜系。 滇黔风味菜以昆明、贵州等地为中心，集中了本地区各民族烹调技术的 精华，充分发挥了用料广泛、鲜美时新、品种多变的特长。烹调技术擅长于 蒸、炖、卤、炒、炸、烩、酿等，以山珍和水鲜见长，讲究本味、酥脆、 糯、重油、醇厚。 而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。滇黔风味菜 之所以形成以上烹调方法和口味特点，这与当地的地理气候条件、风俗消费 习惯，以及历史原因分不开，同时注意吸收外省菜的精华。如海产品类的菜 肴，就吸收了沿海的经验而加以改进。在烹调技术上，如三鲜、滑熘、酿烩 等技法中，兼具了北方清淳的特点。滇黔地区与巴蜀接壤，川菜中的麻辣也 深受滇黔人民的喜爱，一般菜肴在烹调过程中离不开辣椒、胡椒、花椒、葱、 姜、蒜、芜荽、甜酱油，故菜肴味酸麻辣，鲜香回甜，百菜百味。 本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍。 《中国名莱滇黔风味》编委会 主 编 冉先德 瞿弦音 副主编 牛京刚 向军 编 委 （以笔画为序） 马春乐 王玉华 王金樑 许新元 朱祥月 张桐林 李宏 苏立 金凤玲 屈浩 孙继江 钱晓辉 郭森 序 《中国名菜》由著名学者冉先德、瞿弦音主编，共2O分册一套，每册又 各自独立成篇，集中华烹饪文化之大成。每部都将是餐饮业、旅游业、美食 家、文人骚客、家庭主妇以及广大烹任爱好者必备的参考书。 《中国名菜》全面搜集中国十七大菜系的不同风味的三千五百余种名 菜。十七大菜系反映了中国菜系新的特点和状况、即 “齐鲁风味”、“岭南 风味”、 “苏扬风味”、“巴蜀风味”、”徽皖风味”、“潇湘风味”、“钱 塘风味”、”闽台风味”、 “燕京风味”、“淞沪风味”、“松辽风味”、 “三晋风味”、“中州风味”、“荆楚风味”、“赣江风味”、“秦陇风味”、 “滇黔风味”、加上“民族风味”、“素斋风味”和“药膳风味” 共 2O个类别。入选菜品全面，风格流派多样，用料各档兼顾，操作难易均录。 无论传统佳肴，还是创新名菜，皆以流传广远、有口皆碑为取舍标准。 “主 料辅料”用量准确； “烹制方法”阐述细致；“工艺关键”提纲挈领；“风 味特点”准确生动。并将典故传说、诗词歌赋寓于宴会之中，让人们在品尝 佳肴时，把口福、眼福、情趣、雅兴融为一体，使整个宴会富有诗情画意。 实为有关中国烹饪文化的一部别开生面、全面实用的菜谱。对专业工作者及 广大烹饪爱好者将有极大的助