4制曲技术精选.pptxVIP

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2018-01-28 发布于贵州
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4制曲技术精选

课程名称;制曲技术;起源、发展？;一、酒曲分类;区别：1.工艺不同 2.熟麦曲液化力、糖化力、蛋白质分解力高;按形态分类;按酒曲中微生物来源分类;1.温度上升淀粉 CO2+H2O+能量 2. 水分蒸发 ;3.微氧环境形成 4.蛋白质分解 5.糖类分解 6.酚类物质生成（芳香气味） ;三、大曲作用;1、制作特征生料制曲（关键）开放制作：春末、夏初至中秋机械化程度低、操作简单 2.培养特征 ;3.产品特征四、大曲分类高温大曲：最高品温60℃以上低温大曲：最高品温45℃以下;五、制曲工艺流程及操作要点;（一）操作要点 1.原料配比考虑淀粉、蛋白质含量、疏松度 2.原料粉碎（先润粮3、4小时，要求：皮烂心不烂）过粗、过细分别有什么影响？ ; 3.加水拌料（关键）加水：根据季节??择水温和水量 ; 拌料：标准要求：手捏成团不粘手用料准确料水拌匀无疙瘩、无水眼、无灰包边踩边拌。 ;4.踩曲成型（人工、机械）曲盒尺寸：(40～50)cm×(25～30)cm×10cm。四周紧、中间可略松大小、轻重、厚薄均匀。机械:不能提出麦浆 ;5.堆积培养（30d左右）;培养要求：前缓、中挺、后缓落 ; 培曲注意事项 ⑴上下左右里外翻转曲块； ⑵注意通过开闭门窗、加盖稻草等方式调节温度。