浅谈现代白茶加工工艺.pdfVIP

论 文 浅谈现代白茶加工工艺 马艳凌 (福建省南平出入境检验检疫局)张 春 黄伙水 (福建省泉州出入境检验检疫局) 黄礼灼 (政和县白牡丹茶叶有限公司) 摘 要：传统白茶加工过程不炒不揉，茶叶完整，当芽叶毫色发白，叶色由浅绿变为灰绿或铁青，叶态 如船底状，叶绿垂卷，嫩叶芽尖呈 “翘尾”状时 “并筛”。当萎凋到叶片微软，叶色灰绿达九成干即可下筛烘 焙。新工艺白茶区别于传统白茶的加工工艺是由于经过轻发酵、轻揉捻，使其外形叶张略有缩摺，呈半卷条 形，色泽暗绿略带褐色。 关键词：传统 白茶，新工艺白茶，加工工艺 现代 白茶的加工工艺主要是以 现出灰绿并显银毫光泽的白茶特 直射 、并防雨雾侵入，控制一定的 传统工艺做法为主，根据国际白茶 有色泽。白茶萎凋程度主要凭感官 温湿度，春茶室温 l8—25℃，相对湿 市场的需求，改进传统工艺，这种新 判断，即当芽叶毫色发 白，叶色 由 度67—80％，夏秋茶室温 30—32~C， 工艺有别于传统的加工T艺。 浅绿变为灰绿或铁青，叶态如船底 湿度60—75％。 状 ，叶绿垂卷，嫩叶芽尖呈 “翘尾” 1．1．2鲜叶的处理 传统白茶的加工工艺 状时，应及时 “并筛”。并筛就是将 鲜叶进厂后 ，立即摊放在水 两水筛叶并为一水筛。如果不呈现 筛上 (水筛为竹制 ，直径 1OOcm， 传统 白茶加TT 艺流程 ：鲜 “翘尾”，则可能是湿度大，叶片失 边高 2．5cm，筛孑L0．5—0．6cm，孔与 叶—一萎凋一一干燥 水不够，也可能是叶子互相有重叠 孔间隔 1㈣ )。每筛摊叶量 ：春茶 传统白茶由于加工过程不炒不 或受压，这样叶子失水受阻 ，难达 为 0．4公斤左右，夏秋茶为 0．5公 揉，茶叶完整 ，密披 白毫，色泽银灰 到均匀一致的要求。并筛后继续萎 斤左右。摊叶后 ，两手持水筛边缘 绿，银装素裹，色 自如银，滋味甘醇， 凋，并且要根据失水情况，确定是 转动 ，使叶子均匀散开 ，俗称开青 汤色和叶底浅淡明净。品质特征为： 否需要再次并筛。并筛的 目的就在 或开筛。开青动作要迅速 、轻快， 成茶披满白毫，十分素雅，汤色清 于控制萎凋过程中水分散失的速 要求一开即减。均匀反复筛摇，防 淡，味鲜醇 、清甜 、有毫香，外形叶张 度 ，散失快，不利于萎凋的 “转 止茶叶机械损伤。摊叶要均匀，不 略有缩摺，呈半卷条形，色泽暗绿略 色”；散失慢 ，时间延长，甚至会发 宜重叠，以免重叠部分叶色变红变 带褐色。 黑。同时并筛促进叶绿垂卷，防止 黑 。 1．白茶的萎凋 贴筛所造成的平板状态。并筛时要 然后静置架上 ，让其 自然萎 白茶在长时间的自然萎凋 (其 注意摊放要均匀，也不能过厚 ，同 凋，不要翻动。萎凋时间约 35— 技术靠专业人员的长期积累控制 ) 时防止机械损伤叶片，引起多酚类 45小时 。萎凋至七八成千，叶片 条件下，随着叶内水分的蒸发，细 化物的氧化变红。最后萎凋达程度 不贴筛 ，芽叶毫色发 白，叶色由 胞液浓度提高，在不损伤叶组织的 要求叶片微软，叶色灰绿达九成干 浅绿转为深绿或灰绿 ，芽尖与嫩 状况下，内含物发生缓慢地酶促氧 即可下筛烘焙。 梗呈翘尾 ，叶缘 略带垂卷 ，叶面 化，逐步形成 白茶特有品质。同时