酪蛋白水解方法及水解产物功能性的研究进展.pdfVIP

vww．chinadairy．net 中国乳品工业 zgrpgy@163．com da／ryINDUSTRY 酪蛋白水解方法及水解产物功能性的研究进展 高长永 ，于鹏 ，张兰威。，刘翠平 ，陈文亮 (1．光 明乳 业股份 有 限公 司 ，上 海 200436；2．哈 尔滨工 3,k大学 食 品科 学 与工程 学 院 ，哈 尔滨 150090) 摘 要：牛奶是婴幼儿喂养时母乳的主要替代品，酪蛋 白是牛奶中的主要蛋 白质。由于母乳和牛奶中酪蛋 白成分存在差异．使得婴幼儿 在使用牛奶时出现病症。本文从酪蛋 白水解方法和水解产物的功能性等角度 ，针对其相关的国内外研究进展进行 了综述。 关键词 ：酪蛋 白；水解方法 ；水解产物 ；功能性 中图分类号：TQ936．1 文献标识码 ：B 文章编号 ：1001—2230[2011)11—0039—02 Review onhydrolysism ethodsofcaseinandhydrolysates’function GAO Chang—yong，YU Peng，ZHANG Lan—wei，LIU Cui—ping，CHEN W en—liang (1．BrightDairy FoodCo．Ltd．，Shanghai200436，China；2．Harbin InstituteofTechnologySchoolofFoodScience andEngineering，Harbin 150090，China) Abstract：Mlikisthemainalternativefoodofbreast—feedinginfantsandyoungchlidren．Caseinisthemainproteinin milk．Asthediffer- encesofcaseinbetweenbreastmilkandmilk，childrenare illnessea．Inthispaper，themethodsofcaseinhydrolysisandthefunctionalcharac— terabouthydrolysateswerereviewedorderly． Keywords：casein；hyrdolysismethods；hydrolysates；functionalcharacter Hustinx等 【通过 利 用 尿素 一聚丙 烯酰 胺 凝 胶 电泳 法 和 0 引 言 反 向一高 效液 相色 谱法 研 究 了温度 对酪 蛋 白水解 的影 牛奶 总 蛋 白质量 分数 的80％是 酪蛋 白 ．它 主要 由 响 研 究表 明 ．当水解 温 度 为 140℃ 、体 系pH值 为7．0 仅 一酪 蛋 白、 酪 蛋 白、一酪 蛋 白、，(一酪 蛋 白组 成 ，4 时 ．可溶性 多 肽 的生产 量与水 解 时间成 正 比。经 测定 ． 种组 分 的 比例 为3．9：1：6：1．3_1_。其 等 电点 为pH值 为4．6。 该 水解 条 件 下 水解 100min后 得 到 的15种 多肽 中 ．9种 因其结 构 和性 质 上 的显 著性 差 异 受 到 了全 球 广 泛 的 为仪 酪蛋 白水 解 产物 ，1种 源 于 酪蛋 白水 解 ，3种来 关 注 和应 用 ．主要 应 用 在 开发 新 型 婴 幼 儿 配 方 乳 制 自于口一酪 蛋 白，另外2种 为，c一酪 蛋 白水 解产 物 。 品 、生 产 酪 蛋 白源 的生物 活性 肽 、生产 功 能 性 蛋 白质 Martinus等嘲对 温 度诱 导酪 蛋 白的脱氨 基 、去磷酸 和优 化奶 酪 品质等 方 面 化 、分解 的动力 学过 程进 行 了探讨 。实验结 果表 明 ，酪 通 常 ．牛奶 作 为母 乳 的替 代 品来 满 足正 常 婴幼