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旅游酒店管理第六章 饭店业务管理
现代酒店管理 第六章 饭店业务管理 第一节 饭店业务构成 饭店业务构成 是指饭店确定的业务内容,饭店各种业务内容所占的比重,各种业务的组合形式,以及由此而形成的饭店产品。 饭店业务决策 饭店业务决策的出发点 饭店业务关系 饭店业务决策的出发点 具有饭店的一般功能，也有自身的特色风格 形成饭店的核心竞争力 争取利润最大化 价值最大化的业务要求 最适合饭店市场定位和最贴近市场需求 使饭店的接待能力和接待量趋向于最大化 宾客的人均消费能达到预期目标 销售方式和消费方式能为宾客接受 能长久的吸引市场 宾客的满意消费最大化 二 饭店业务构成 饭店的业务部门构成 部门内的业务构成 业务形式 环境形式 岗位形式 服务形式 服务过程形式 第六章 饭店业务管理 第二节 饭店前厅部管理 客房预订程序 通讯联系 明确订房要求 接受/婉拒预订 确认预订 记录储存订房要求 客人抵店前的准备工作 散客接待程序 识别客人有无预订 填写登记表 排房/定房价 决定付款方式 房态 房型 房价 第六章 饭店业务管理 第三节 饭店客房部管理 第六章 饭店业务管理 第四节 饭店餐饮部管理 一 饭店餐饮部的作用 是满足客人基本生活需求的主要服务部门 是饭店营业收入的主要来源之一 是饭店在市场营销中的重要组成部分 是平衡饭店经营中季节性差异的重要手段之一 二 饭店餐饮部各部门的职能 餐厅部 宴会部 厨房部 采保部 管事部 正餐厅 风味餐厅 咖啡厅 自助餐厅 三 饭店餐饮生产服务系统 餐饮消费者需求调查 确定餐厅的经营宗旨 确定餐厅菜单 食品原材料的采保管理 厨房生产管理 餐厅服务与管理 餐饮成本管理与控制 设计餐厅菜单应遵循的原则 菜单应体现市场需求 菜单应体现食品原料成本及菜式赢利能力 菜单应体现食品原料的供应情况、食物的花色品种和食物的营养成分 厨房设备条件及职工技术水平 菜单内容要安排合理、制作精良 四 餐厅的服务方式与服务程序 西餐的服务方式 法式服务 俄式服务 美式服务 四 餐厅的服务方式与服务程序 餐厅的服务程序 引座 看桌 跑菜 * * 2011年9月 主讲: 商学院副教授 曹宁 Full Service Hotel Limited Service Hotel * * * * *
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