特种麦芽的生产及应用.pptVIP

特种麦芽的生产及应用 目录 1.特种麦芽的定义 2.特种麦芽的分类 3.特种麦芽的制作 4.特种麦芽的应用 一 特种麦芽的定义 1、什么叫特种麦芽 酿造啤酒的麦芽，除浅色麦芽和浓色麦芽外，还有为了满足生产不同种类啤酒的需要，加工成的“特种麦芽”。特种麦芽可以分为两类：一类是着色麦芽，具有很高的色度和特殊的香味，酶活力很差或几乎没有，如焦香麦芽，黑麦芽等；另一类是非着色麦芽，色度不高，酶活力较强，如乳酸麦芽，小麦麦芽等。 二 特种麦芽的分类 一．着色麦芽 （一）焦香麦芽（焦糖，琥珀，结晶麦芽） 焦香麦芽是最主要的特种麦芽。此种麦芽可增进啤酒的醇厚性和麦芽香味，调节啤酒的色度，还可以增进啤酒的非生物稳定性。使用量可根据啤酒种类的具体要求，灵活掌握，一般用量为原料的3%~15%。目前国内最大的焦香麦芽生产基地是济南双麦。 （三）赤霉酸麦芽 赤霉酸麦芽作为植物生长素，能促进各种水解酶的产生加速胚乳溶解，缩短制麦时间，降低制麦损失。 （四）短麦芽 又叫无根麦芽，短麦芽的制备目的在于降低制麦损失。 三 特种麦芽的制作 1、焦香麦芽的制作 1．制作原理在高水分含量下，将温度控制在（60~75）度，对麦芽内容物进行糖化，然后在高温下焙焦，使糖发生焦化。 2.制作方法 （1）以浓色绿麦芽制造 发芽5-6天后洒水，使水分达45%以上，用麻袋覆盖不通风，使其慢慢升温。当温度达到（60~