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巴马火腿的现代生产技术和研究进展 Modern technology and research progresses in italian parma ham 竺尚武 摘要: 就意大利巴马火腿的现代化生产技术、风味物质、呈色物质、主要的质量问 题及其防止方法等方面进行了阐述。 关键词: 巴马火腿；工艺技术；腐败；酪氨酸结晶；风味；颜色 Abstract:Modern technology of production, main quality problems and their preventivemethods,progresses in research of flavor and color substances in Italian Parma ham were viewed. Keywords: Parmaham；Technology；Spoilage；Tyrosinecrystal；Flavor；Color 意大利的巴马火腿是用猪的后腿肉经腌制、干燥和陈化成熟等步骤加工制作而 成的一种干腌肉制品，是国际著名的干腌火腿, 以优良的风味和鲜艳的红色而闻名。 巴马火腿的制作工艺和品质特点与金华火腿相似，据传是由马可波罗将金华火腿的 生产技术带回西欧而发展起来的。但在20世纪70年代以后，巴马火腿的生产技术和 科学研究有了很大的发展。它采用了现代化的生产技术, 形成了大型的现代化产业， 产品质量不断提高，声誉已经超过了金华火腿。在国际市场上，优质巴马火腿的销 售价格是金华火腿的数倍。巴马火腿的现代化生产技术和研究成果可以作为我国干 腌火腿 （金华火腿、如皋火腿、宣威火腿和威宁火腿等）产业化、现代化的借鉴。 1 生产技术[1] 1.1 鲜肉的选择和处理 用于制作巴马火腿的生猪应为大白猪(LargeWhite)、长白猪(Landrace)和杜洛 克(Duroc)等优秀品种或它们的杂交品种。用作巴马火腿的猪必须生长9个月以上， 重量至少为150 kg，具有充分发育的坚实的肌肉，肌肉中水分含量较少。生长期少 于9个月的猪的肌肉中水分含量高,在火腿腌制时会吸收过多的盐分,对其后续工艺 中的发酵不利，不能形成意大利巴马火腿应有的特殊风味,不宜制作火腿。另外，鲜 猪腿的pH值对火腿的质量也有很大的影响，必须在屠宰前加以控制。如果屠宰前的 猪经过剧烈运动或使其处于紧张、兴奋的状态，则屠宰后腿肉的pH值较高，在腌制 时也会增加盐的吸收，不利于火腿制成品的质量,所以猪在屠宰前必须处于平静的状 态。体积大并具有厚的脂肪层的猪腿，成熟度高、肌肉坚实、水分少，因而在腌制 时吸收的盐的量较少，后期发酵时形成的风味有利于生产出高品质的火腿。 对刚宰杀后的肉体趁热切割得到鲜猪腿，系绳吊挂以利于排血,在0～3 ℃冷却 至少24h 。去除足部和绝大部分的坐骨，只留下很少一部分坐骨以避免形成内凹的 形状。根据规定，陈化成熟后的巴马火腿成品的重量不能低于7 kg。所以，用于加 工的鲜腿的重量应不低于11 kg。 ———————————— 作者简介：竺尚武(1947-)，男，浙江工商大学食品学院教授。 E-mail:zhusw@mail.zjgsu.edu.cn 收稿日期：2006-01-25 鲜猪腿按重量分类，放置于钢制或塑料制作的架子上24～36 h，为防止猪腿发 生腐败并使猪腿内外达到均一的温度，温度应控制在1～ 4 ℃。猪腿中心与表面的 温度差别不能超过2 ℃。内部温度低于0.5 ℃的猪腿不宜腌制，因为盐分的渗透可 能受到不利的影响，影响到肉中水分活度的下降。 1.2 腌制方法及要点 盐是巴马火腿制作时唯一的腌制剂，从1993年起严格禁止在腌制中使用硝酸盐 [2] 或亚硝酸盐 。 先对猪腿进行机械排血，然后紧接着在猪腿上添加中等粒度和粗粒度的海盐。 目前，这是3个步骤连续低温腌制的自动化操作过程。首先，钢带带动猪腿通过浮动 的滾轮，以挤出猪腿的血管中残留的血液。然后, 在猪腿的肉面上抺擦中等粒度的 干盐，用量为腿重的2%～3%,在猪腿的皮面上抺擦水分含量20%的粗粒度海盐，用量 为腿重的1%～2%。 将上完盐的猪腿放置于架子上，再将架子移至第一阶段腌制冷库，其温度控制 在1～4 ℃。湿度应控制在75%～90%，以利于盐的溶化形成溶液。此时应注意防止肉 表面的过度干燥。5～6d 后，对腌腿进行盐的更新，首先将残留的食盐去除，再加 新盐，这次食盐的