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不同嫩化方法对鹅肉品质的影响研究
2016-08-11
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不同嫩化方法对鹅肉品质的影响
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高海燕，张瑞瑶，贾甜，胡雅婕，马汉军，曾洁
(河南科技学院食品学院, 河南 新乡 453003)
摘 要：采用自然成熟、木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理鹅肉，对鹅肉的持水力、剪切力、pH 、氧化程度及肌纤维直径等品质指
标进行了研究。结果表明：自然成熟的嫩化效果不显著，木瓜蛋白酶和磷酸盐溶液处理可以大大提高鹅肉持水力，且以复合磷
酸盐处理的鹅肉持水力最大。木瓜蛋白酶和不同磷酸盐嫩化处理的鹅肉的剪切力均低于自然成熟的鹅肉。其中，浓度 15U/mL
的木瓜蛋白酶处理的鹅肉剪切力最小。木瓜蛋白酶、焦磷酸钠、复合磷酸盐嫩化后鹅肉的pH 值明显高于自然成熟。随着时间
的延长，自然成熟的鹅肉其脂类氧化程度逐渐增加。木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉其脂类氧化程度低于自然成熟。其中，木
瓜蛋白酶浓度为6U/mL 时氧化程度最低。自然成熟过程中鹅肉肌纤维直径变化不显著，而木瓜蛋白酶和磷酸盐嫩化的鹅肉，随
着嫩化液浓度的增大，肌纤维直径呈减小趋势。本研究结果为鹅肉的嫩化机理及鹅肉产品的开发利用提供一定的理论依据。
关键词：鹅肉；嫩化；自然成熟；木瓜蛋白酶；磷酸盐
中图分类号: TS205.2; 文献标识码: A 文章篇号:
Effects of Different Tenderization Treatment on the qualities of Goose Meat
GAO Hai-Yan, ZHANG Rui-Yao, JIA Tian, HU Ya-Jie, MA Han-Jun, ZENG Jie
(School of Food Science, Henan Institute of Science and Technology, Xinxiang, 453003, China)
Abstract: Natural aging, papain and phosphate solution treatment were used to assay the qualities of goose meat including water holding
capacity, shear force, pH, oxidation degree and the diameter of muscle fiber. The results showed that their were no apparent difference of
water holding capacity and shear force of goose m
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