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生物解离大豆乳状液中蛋白质结构特征研究食品科学.PDF

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生物解离大豆乳状液中蛋白质结构特征研究食品科学

2017-09-27 生物解离大豆乳状液中蛋白质结构特 1 征研究 * 王立敏, 陈思, 丁俭, 齐宝坤, 王中江, 江连洲, 隋晓楠, OLGA Olegovna Babich , 李杨 (东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨 150030) 摘要:乳状液破除是普及生物解离技术的重要途径,而具有特殊功能性质的乳状液蛋白质是乳状液失稳的 关键因素。本试验以不同酶解时间(1、2 、3h ),不同酶添量(1%、2% )生物解离大豆过程中形成的乳 状液蛋白质为研究对象,采用扫描电镜、乳化活性(emulsion activity index,EAI )和乳化稳定性(emulsion stability index,ESI )、表面疏水性、氨基酸分析及傅里叶红外光谱等表征乳状液蛋白/ 多肽表面性质及结构 特征。结果显示:随着酶解的进行,乳状液中蛋白质由致密有序的网状结构变为疏松、多孔结构,EAI 和 ESI 呈逐渐降低趋势;同时,疏水性氨基酸比例增多,表面疏水性(S0 )下降,由于疏水性残基之间通过疏 水相互作用发生聚集,对蛋白质的疏水区域产生屏蔽作用,导致 S0 下降;傅里叶红外光谱结果显示,随 着酶解程度的增加,α-螺旋、β-折叠结构减少,无规则卷曲结构增加,表明酶解过程中引起了分子间作用 力变化,导致乳状液蛋白质的构象变化。上述结果是酶解过程中乳状液失稳主要原因之一,为生物解 离乳状液破乳机制提供理论支持。 关键词:乳状液蛋白质;表面疏水性;氨基酸分析;傅里叶红外光谱;结构特征 The structure study on protein in emulsion formed during the enzyme-assisted aqueous extraction from soybean WANG Limin, CHEN Si, DING Jian, QI Baokun, WANG Zhongjiang, JIANG Lianzhou, SUI Xiaonan, OLGA Olegovna Babich, LI Yang* (College of Food Science and technology, Northeast Agricultural University, Harbin, 150030, China) Abstract: The study on emulsion demulsification is an important way to popularize the enzyme-assisted aqueous extraction, emulsion proteins with special functional properties is the key factors to demulsification. In this article, the emulsion protein formed during the enzyme-assisted aqueous extraction from soybean were studied under different enzymatic conditions (1, 2, 3h, 1% enzyme, 2% enzyme). The surface pro

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