餐饮部操作管理制度.ppt

餐饮部操作管理制度  德清县卫生监督所 食品卫生监督量化分级管理指南 餐饮业卫生许可审查量化评分表 卫生管理制度的基本要求：◆覆盖食品生产经营过程的各个环节、各个岗位；◆内容要具体、明确、合理、操作性强；◆依据要充分，要根据食品卫生法等相关的法律、法规、规章、规范的要求来制定卫生管理制度。 餐饮业卫生许可审查量化评分表 餐饮经营单位卫生管理制度一般包括： 原料采购索证制度； 库房管理制度； 食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）； 杀虫剂等有毒化学物品管理制度； 粗加工管理制度； 烹调加工管理制度； 餐饮业卫生许可审查量化评分表 面食制作管理制度； 凉菜制作管理制度； 配餐管理制度； 裱花制作管理制度； 烧烤制作管理制度； 从业人员健康检查制度； 从业人员卫生知识培训制度； 餐饮业卫生许可审查量化评分表 餐具用具清洗消毒制度； 卫生检查制度； 餐厅卫生管理制度； 卫生检查考核和奖惩制度； 安全保卫制度； 食物中毒等突发事件应急处理制度等。 餐饮业卫生许可审查量化评分表 1.2、人员 设有食品卫生管理机构、配有食品卫生管理人员（5分） 良好的食品卫生管理组织是全面落实卫生管理制度的基础，食品生产企业必须建立卫生管理的组织机构。不同岗位均应设置卫生负责人，明确岗位卫生责任制。配置的食品卫生管理人员必须是具备一定卫生管理水平和相应卫生知识，专职或兼职人员。 餐饮业卫生许可审查量化评分表 食品生产经营单位设立的食品卫生管理员必须符合以下条件：（1）高中以上学历，具有从事食品卫生管理工作的经验； （2）参加食品卫生管理员培训并取得合格证明； （3）身体健康并具有食品从业人员健康合格证明。  餐饮业卫生许可审查量化评分表 食品卫生管理员应掌握下列知识：（1）食品卫生法律、法规和标准； （2）常见的食品污染及其预防控制措施； （3）食物中毒和其他食源性疾病的预防方法； （4）食品加工场所、环境、设备以及食品采购、储存、加工、运输过程的卫生要求；（5）个人卫生要求； （6）其他相关内容。  餐饮业卫生许可审查量化评分表 食品卫生管理员应履行以下职责：（1）组织从业人员的卫生法律和卫生知识培训；（2）制定食品卫生管理制度，并对管理制度的执行情况进行督促检查。（3）检查食品生产经营过程的卫生状况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止，提出处理意见； （4）对原料及成品的检验工作进行管理；  餐饮业卫生许可审查量化评分表 （5）对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位；（6）对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告卫生行政部门，并协助调查处理； （7）按照卫生行政部门的要求，提供企业有关食品卫生管理的情况； 餐饮业卫生许可审查量化评分表 （8）建立食品卫生管理档案，保存各种检查记录。餐饮业的检查记录应保存6个月，定型包装食品的检查记录应不少于产品的保质期限。 卫生管理人员是否能按照其职责管理相应的事务 对未设立食品卫生管理员的食品生产经营单位，卫生行政部门不得发放卫生许可证。  餐饮业卫生许可审查量化评分表 1.3、证件 从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格（※） 至少抽查10%直接接触食品的从业人员是否持有有效的健康体检合格证明和卫生知识培训合格记录，从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全部检查。同时询问与餐饮业相关的食品卫生知识。观察有无患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯的从业者从事食品加工活动。  餐饮业卫生许可审查量化评分表 2、建筑与布局（50分） 2.1、选址（※） 必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池等25米以上，周围环境卫生状况良好、整洁。 2.2、面积（10分） 2.2.1、餐饮经营单位总建筑面积必须与就餐人数、加工和供应的品种及数量相适应，并符合有关规定（5分）。 2.2.2、 厨房（不含库房、更衣室等辅助用房）使用面积不得小于8平方米（※） 餐饮业卫生许可审查量化评分表 2.2.3、 厨房（含库房、更衣室等辅助用房）和餐厅的面积比大于1:2（5分）。 2.3、建筑材料（12分）2.3.1、厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，地面制作时应有1~2%的坡度，以便于污水流向地漏（2分）。 2.3.2、厨房墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料涂覆，地面以上1.5米以上的瓷片墙裙（5分）。 餐饮业卫生许可审查量化评分表 2.3.3、天花板（屋顶）应采用防霉涂料涂覆（5分）。 2.4、流程布局2.4.1、加工场所按照原料、半成