冷冻鱿鱼干的加工技术.docVIP

冷冻鱿鱼干的加工技术 在我国沿海的鱿鱼产地，鱿鱼的加工产品一直兴盛不绝，像鱿鱼圈，鱿鱼丝，鱿鱼柳等，都很受欢迎。 近两年来，在我国北方沿海，刚刚兴起的一种较为新式的加工方法，那就是冷冻鱿鱼干。这种加工技术的核心主要是对新鲜鱿鱼进行冷冻处理，当地人习惯称做冻干， 它在加工过程中不加入任何化学添加剂，保证了鱿鱼的营养和鲜美。冷冻鱿鱼干可以直接用作食材，烹饪美味菜肴，也可以再加工成系列产品，比如水煮串、油炸串、铁扒串等等，近两年来，除了供应国内市场外，冷冻鱿鱼干的出口份额也在逐年提高，具有很好的市场前景。 现在我们就去看看这种鱿鱼干是如何生产出来的。 原料获取（不读）： 首先要获取原料，为了避过禁捕期，捕捞鱿鱼的时间一般都安排在每年的6月前或9月后。 目前较为流行的捕捞方法为钓钩法，就是用钓钩钓鱿鱼。 当钓钩伸到水下100-200米的时候，此时能见度已比较低，纺锤形的吊棒是用特殊材料制作的，在水下就会发出萤光，鱿鱼看到萤光，就会被吸引过去，鱿鱼足上的吸盘就会牢牢地吸附在倒刺上。当钓钩被提出水面的时候，需要及时将吸在倒刺上的鱿鱼取下来，立刻放到带网眼的塑料筐中，同时往筐内倒入适当的冰块。用这样的方法，一个人一天大概能够钓到100—150公斤的鱿鱼。 渔船返回港口岸边，迅速将装满鱿鱼的筐子运到保温车上，保温车上存有冰块，根据情况，可以往鱿鱼筐中再放入适量冰块。一般情况下，为了确保海产品的新鲜，保温车到工厂的距离，都是短距离运输。 保温车到达工厂后，停靠在月台边上，为减少鱿鱼的破损率，工作人员把鱿鱼筐摆放在木制垫板上，码放整齐，然后用铲车运到车间。 原料验收（不读）： 鱿鱼被及时运送到车间后进入了原料验收工序。 这时，我们该如何鉴别鱿鱼的新鲜程度呢？根据工作人员的实践经验可总结为一看，二扯，三按 一看：体形完整坚实，有光泽，身体表面略现白霜，呈现半透明，背部不红的就是优质的鱿鱼；那像这些体形瘦小残缺，颜色赤黄略带黑，没有光泽，背部呈黑红色或霉红色的就是劣质鱿鱼了，劣质鱿鱼做废弃处理即可。 二扯：用手扯一下鱼头，鲜鱼的头与身体连接紧密，不易扯断，就是优质鱿鱼 三按：用手按压鱼身上的膜，像这样，鱼的膜已经不紧实、没有弹性，说明已经不新鲜了； 通过“一看，二扯，三按”的方法，我们挑选出了新鲜的鱿鱼。 冲洗（不读）： 接下来，把挑选好的鲜鱿鱼倒入水中，用笊篱在水中轻轻搅动大约一到两分钟，再用笊篱捞出鱿鱼，倒入有网眼的塑料框中沥水。 沥水的时间大约是5～10分钟，以滴水为准。如果来不及装筐，应及时往塑料桶中加入冰块冷却，但时间不宜过长。 沥干水分的鱿鱼准备好后，就可以等待剖割了。 剖割（不读）： 剖割鱿鱼需要时间，对于还来不及剖割的鱿鱼，需要及时加入适量冰块降温，以保持鱿鱼的鲜度。 剖割工序对于制作加工冷冻鱿鱼干是很关键的技术环节。因为剖割技术的好坏直接影响到最后成品的外观和质量。 目前主要的剖割方法为挑割法。 下面先来看看挑割法的操作：首先左手紧握鱼背，鱼头向人身方向，鱼腹朝上使腹腔突起，右手持刀，刀口朝上，为了防止操作过程中撞破墨囊，挑割时刀尾尖部应紧贴鱼腹腔内肉面，刀口尖部自突起的腹腔内伸入至鱼尾末端约1～2厘米处，将刀尖锋口向上顶挑一刀，这时刀口顺鱼腹腔内正中心割开，使两边肉片对称成蝴蝶状。这样鱿鱼的剖割就完成了。 剖割过程中最重要的一点是不要撞破墨囊。现在，我们来做个实验，如果将墨囊不小心撞破会怎样？将一条已剖割好的鱿鱼置于案板上，用剖割刀轻轻地将墨囊捅破，这时我们看到，墨汁会流到鱿鱼的身体和操作案板上，污染操作台，同时，由于墨汁略带苦味，时间久了会影响到鱿鱼的口感和质量，因此，当发现墨囊破后，需要把被污染的鱿鱼做废弃处理。 除内脏（不读） 因为鱿鱼的内脏中保留有大量水分，所以在剖割完成后要立即清除掉内脏，以利于储藏。 把剖割好的鱿鱼放于木板上，摊开鱼腹腔两边肉片，用右手的拇、食、中指沿鱼腹尾末端向头部方向挖出全部鱼内脏。 经过剖割和除内脏后的下脚料，比如：鱿鱼下足，嘴，鱼脖，内脏，这些看似边脚料的东西，是否就没有用了呢？ 当然不是，我们把这些新鲜的鱿鱼内脏销往水产饲料加工厂，经过各种工序加工后可以制成鱼粉。 鱿鱼下足可以做成不同口味的鱿鱼柳，鱿鱼脖经过切割调理可以制做成鱿鱼软骨串，经过除牙的鱿鱼嘴经过调制后也可以做成风味各异的鱿鱼嘴串。 经过剖割和除内脏后的鱿鱼，沾满了污物，粘液，工作人员把这些鱿鱼体倒入盛有清水的干净大池中进行二次清洗。 称重（不读） 把清洗干净，沥好水的鱿鱼体放入计量器上称重，根据工作人员的实践经验，80克以上的放入一个干净盒中,80克以下的放入另一个盒中。称量好的鱿鱼体就可以准备穿签了。 穿签（不读） 穿竹签主要是方便烧烤以及做成铁板鱿鱼，这样吃起来拿着竹签既方便又卫生。 接下来就可以穿签了，一般情况下，80克