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（一）鲜奶的营养价值 4、矿物质 钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等。 1）每100g中含钙104mg， 吸收利用率高； 大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄 。 2）铁的含量很低，每100g仅含0.3mg； 5、维生素 牛乳中几乎含有所有维生素。 奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的良好来源。 （一）鲜奶的营养价值 营养素名称 牛奶 母乳 蛋白质（g） 3.3 1.3 脂肪（g） 3.8 3.6 乳糖（g） 4.8 7.0 矿物质（g） 0.7 0.2 能量（kcal） 67 67 天然牛奶与母乳的成分比较（ 100 ML） 婴儿提倡母乳喂养，母乳营养成分丰富，消化吸收率很高，是婴儿最好的食物； 母乳中的蛋白质以白蛋白为主，酪蛋白较少且凝块小，易被婴儿消化吸收； 母乳中含不饱和脂肪酸较多，它是脑发育不可缺少的营养物质； 母乳中的钙含量虽不及牛奶多，但钙磷的比例恰当，吸收利用较好。 （一）鲜奶的营养价值 母乳的营养价值 （二）奶制品的营养价值 1、酸奶 蔗糖 纯牛奶 高温杀菌 纯乳酸菌种 酸奶 1）发酵过程某些菌种使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等）。对于奶糖不耐症人群，可选择酸奶作为鲜奶的替代品。 2）奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。 这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。 （二）奶制品的营养价值 1、酸奶 3）酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 4）酸奶中的乳酸菌可刺激胃酸分泌和肠道蠕动，有利于人体的消化吸收，预防便秘。 5）酸奶中的抑制胆固醇吸收，降血脂、降血压作用。 （二）奶制品的营养价值 2、奶粉 1）全脂奶粉 牛奶 全脂奶粉 消毒脱水，喷雾干燥 与牛奶相比，全脂牛奶营养素的变化： 脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶 糖类物质则高于鲜牛奶 水溶性维生素（VB、VC）低于鲜牛奶 （二）奶制品的营养价值 2、奶粉 2）脱脂奶粉 牛奶 全脂奶粉 消毒脱水、脱脂，喷雾干燥 脂肪≤1.3% 维生素(水溶性和脂溶性)损失较多，营养素不全 适用临床要求低脂膳食患者和腹泻婴儿 （二）奶制品的营养价值 2、奶粉 3）调制奶粉 常见的调制奶粉多为婴幼儿配方奶粉，又称母乳化奶粉，以牛奶为基础，按照母乳的组成和模式，加以调制而成，使之接近母乳，从而满足婴幼儿的营养需要。 减少了牛乳中酪蛋白、脂肪、钙、磷和钠的含量 营养特点 添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等 （二）奶制品的营养价值 3、炼乳 炼乳是一种牛奶制品，用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料。 炼乳 甜炼乳：含有40%~ 44%的蔗糖，食用前需加水稀释，但稀释后蛋白质、维生素、矿物质等含量较低。 淡炼乳：也称无糖炼乳，制作须经高温灭菌，维生素B1受到破坏，适当补充维生素，营养价值与鲜奶相当，而且，在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。 第二节 动物性食品 动物性食品 蛋白质、脂肪、维生素、矿物质 一、畜禽肉类食物的营养价值 1、蛋白质 瘦猪肉 10%-17% 肥猪肉 2.2%左右 瘦牛肉 20%左右 肥牛肉 15.1% 瘦羊肉 17.3% 肥羊肉 9.3% 鸡肉 23.3% 鸭肉 16.5% 鹅肉 10.8% 一、畜禽肉类食物的营养价值 1、蛋白质 畜禽肉类中的蛋白质的氨基酸组成与人体更为接近，属于优质蛋白，所以更容易被人体吸收利用 而且，成年动物的肉质比幼年动物的肉质更鲜美，肉汤味道越浓。（成年动物肉质中含有更多的含氮浸出物，例如：肌凝蛋白、肌肽、氨基酸等） 一、畜禽肉类食物的营养价值 仔鸡的肉里含蛋白质较多，而老母鸡肉中蛋白质含量较少。 老母鸡的鸡肉只占其体重的 40% ，且多是脂肪和弹性结缔组织。弹性结缔组织是一种不溶于水的弹性蛋白，只能被人体少量吸收，会使老母鸡的营养价值有所降低。而仔鸡肉在做熟后，鸡肉很容易分离开，变得细嫩、松软，这说明，其中含弹性结缔组织比较少，营养更有利于人体消化吸收。 1、蛋白质 从营养学的角度来看： 一、畜禽肉类食物的营养价值 2、脂肪 名称 脂肪 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 猪肉（后臀尖） 30.8 10.8 13.4 3.6 牛肉（均值） 4.2 2.0 1.7 0.2 羊肉（均值） 14.1 6.2 4.9 1.8 肥肉中的脂肪含量约占90%，内脏中胆固醇含量较高，尤其是脑、肝、肾，畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，若摄入过多，易使胆固醇升高，导致高血脂症、动脉粥样