乳酸菌及其在发酵产品中的应用.pptVIP

齐鲁工业大学 生物工程学院 王婷 博士 2015.12 * 主要内容 乳酸菌简介 在传统发酵产品中的应用 作为功能性益生菌的应用 乳酸菌的其它应用 * 1.乳酸菌简介 乳酸菌是一类利用可溶性碳水化合物产生乳酸的细菌统称，是一类不运动、无芽孢、Gram+、H2O2阴性、耐氧或兼性厌氧的细菌。根据糖酵解产物的不同，分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵两类乳酸菌。 生态分布：动物肠道、植物表面、乳制品中。 * 1.1常见乳酸菌菌属 乳球菌（Lactococcus） 双歧杆菌（Bifidobacterium） 乳杆菌（ Lactobacillus） * 1.2常见乳酸菌菌株 Bifidobacterium.longum Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp Lactobacillus plantarum Lactobacillus rhamnosous Lactobacillus acidophilus * 2、乳酸在发酵产品中应用 乳制品发酵 制作酸泡菜 肉制品加工 乳酸菌饮料 酵素 饲料青贮 … … … * 2.1 乳制品发酵 常见发酵乳制品有：酸奶、奶油、干酪、发酵豆奶和发酵花生牛奶等； 酸奶发酵基础菌种为嗜热链球菌和德士乳杆菌保加利亚亚种；在此基础上添加其它乳酸