矿物质水膳食纤维PPT.ppt

大庆营养师培训班讲义;第三节 矿物质;常量元素：Ca、P、K、Na、Cl、Mg （每日需要量在100mg以上） 微量元素：Fe、I、Zn、Cu等 （每日需要量在100mg以下）; 矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。 在体内，矿物质的特点： ①分布极不均匀； ②其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大； ③元素之间尚存在拮抗与协同作用，镁会干扰钙的吸收，锌会应影响铜的代谢，铜又抑制铁的代谢； ④元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。 ⑤ 体内不能自身合成;1）构成机体的重要成分 2）维持细胞内外的渗透压、酸硷平衡 3）维持神经肌肉兴奋性 4）酶、激素、维生素、蛋白质的成分或 酶的激活系统; 1 钙 99.3％存在于牙齿和骨骼 1000~1200g的钙/人体 0.1％细胞外液 0.6％～0.9％ 软组织 混溶钙池：在软组织和细胞外液的钙以游离或结合的形式存在，称为混溶钙池。 混溶钙池的钙与骨骼钙保持这动态平衡，从而维持体内所有细胞正常的生理状态。 ;（1）生理功能 1）是骨骼和牙齿的重要组成成分，幼儿的骨骼1～2年更新一次，以后其更新速度随着年龄的增加而减慢，成年人10～12年更新一次，40～50岁以后，骨吸收大于骨生成，骨组织的钙量不断减少，每年下降0.7％; 骨细胞：羟基磷灰石和磷酸钙 骨组织 有机物质35 ％ 钙化的骨基质 矿物质65％（决定骨的硬度） ;（2）维持神经和肌肉的正常活动 钙离子与神经和肌肉的兴奋、神经冲动的传导、心脏的正常搏动等生理活动有密切关系。 （3）参与血液凝固 钙有激活凝血酶原的作用。 （4）其它作用 可以激活ATP酶、脂肪酶、蛋白酶等，对细胞的吞食、激素的分泌也有影响。 维持体液体酸碱平衡 调节细胞正常生理功能; 缺乏 佝偻病、成人骨质软化症、骨质疏松症 主要表现为骨骼的病变。儿童时期生长发育旺盛，对钙的需要量较多，如果长期摄入不足，并常伴随蛋白质和维生素D的缺乏，可以引起生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。 ;过量危害与毒性 ① 增加患肾结石的危险性 ② 奶碱综合症：大量给予碳酸氢钠、碳酸钙和奶治疗消化性溃疡之后而出现的临床副作用，首次报道在1915年。典型症状：高钙血、碱中毒和肾功能障碍。 典型症状：高钙血、碱中毒和肾功能障碍;③钙和其它物质的相互干扰作用 钙的摄入量多，会干扰铁、锌、镁和磷的利用率。 无明显毒作用;（2）膳食参考摄入量 成人适宜摄入量(adequate in take,AI)为800mg/d。; （3）主要食物来源; 奶和奶制品是钙的最好来源，含量丰富，且吸收率高。豆类、坚果类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的来源。;2 镁;（1）生理功能 1）激活多种酶的活性 镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应。镁能与细胞内许多重要成分，如三磷酸腺苷（ATP)等形成复合物而激活酶系，或直接作为酶的激活剂激活酶系。 磷酸转移酶及水解肽酶系 激活Na＋ - K＋ -ATP酶的活性 激活腺苷酸环化酶的活性 ;2）维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 对骨骼的作用 镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，使骨骼生长和维持正常功能，镁可影响骨的吸收。 在极度低镁时，甲状旁腺功能低下（甲状旁腺激素PTH分泌减少）而引起低血钙，骨培养于低镁溶液中，可使骨吸