第五章 维生素PPT.ppt

维生素; 维生素是人体必需的一类营养素，与身体健康关系密切，摄入不足往往引起机体病理变化，甚至危及生命，而维生素缺乏症长期以米一直折磨着人类。 ;;;;;;;脂溶性维生素;水溶性维生素和脂溶性维生素的区别;第一节 维生素的分类 1.脂溶性维生素 主要有维生素A、维生素D、维生素E及维生素K。 2.水溶性维生素 主要有B族维生素及维生素C。B族维生素包括8种水溶性维生素，即维生素B1、维生素B2、维生素B3、(泛酸、遍多酸)，维生素B6、烟酸(维生素pp、尼克酸)、生物素、叶酸和维生素B12。 3．维生素物质; 脂溶性维生素不溶于水，进入消化道后，一定要有脂肪作为载体存在，并经胆汁乳化，人体才能吸收，吸收进血液以后，也要和某种蛋白质结合，才能运转到全身。 相比之下，水溶性维生素直接可被肠道细胞吸收，吸收过程快。;;第二节 脂溶性维生素 一、维生素A 通常以视黄醇酯形式存在，主要存在于动物性食物中，鱼肝油中含量较多，包括维生素A1（视黄醇）和维生素A2两种。 （一）结构 （二）性质 维生素A1一般为黄色黏性油体，纯体可结晶为黄色三棱晶体，其不溶于水，而溶于油脂和乙醇，易氧化。 ; (三)来源 维生素A的最好食物来源是各种动物性食物，如动物肝脏、奶类、鱼肝油、鱼卵、蛋黄等。 植物性食物中蔬菜有菠菜、苜蓿、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡萝卜和红心甜薯等含有维生素A的前体胡萝卜素，水果如杏、李、葡萄、香蕉、红枣、芒果等都含有很多的胡萝卜素。在人体肝脏胡萝卜素酶的作用下，胡萝卜素转变成维生素A。 ;;;维生素A的生理功能;维生素A缺乏和过多的影响;缺乏症; 二、维生素D 维生素D类是指含环戊氢烯菲环，并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2和维生素D3最为常见，具有抗佝偻病、软骨病的作用。多晒太阳是防止维生素D缺乏的方法之一。 （一）结构 （二）性质 维生素D为无色晶体，不溶于水而溶于油脂及脂溶剂，相当稳定，不易被酸、碱或氧化破坏。 ; (二)维生素D的食物来源 食物中维生素D的含量比其他任何一种维生素的含量都少。 其食物来源以动物肝脏、禽蛋、乳制品、鱼肝油为主，其中尤以鱼肝油中维生素D的含量最为丰富。 而在蔬菜、谷物和水果中，维生素D的含量则比较少。 ;;;维生素D的缺乏症及过量反应;;三、维生素E 维生素E又称生育酚或抗不育维生素，动物组织的维生素E都是从食物中取得的。 （一）结构 （二）性质 维生素E为淡黄色无臭无味油状物，不溶于水而溶于油脂，不易被酸、碱和热破坏，，极易被氧化、易被紫外光破坏。;(二)维生素E的食物来源;;;;维生素E的缺乏症;四、维生素K;(二)维生素K的食物来源;;（一）维生素K的生理功能;;维生素K的缺乏症及过量反应;第三节 水溶性维生素 水溶性维生素包括B族维生素及维生素C两大类。B族维生素主要有维生素B1、维生素B2、维生素B6、泛酸、生物素、叶酸、维生素B12等。 ;几百年前，远洋航船没有冷藏设备，也没有别的办法保存新鲜蔬菜和水果。 海员每次出海时间多则一、二年，少则几个月，海员们只能吃面包、饼干和咸肉。 在海上常有海员病例，症状都是脸色由苍白变成暗黑色，牙龈不断渗出一丝丝红色的血，很快浑身又出现了一块块乌青的斑或血斑，两腿肿胀，关节疼痛，双腿麻木，不能行走，疾病日渐沉重。 ; 欧洲的大探险家哥伦布的船队中也有许多船员得上了这种病。 当船队经过一个荒岛时，船员们不愿死在船上，要求留在荒岛上，哥伦布答应了。 留下来的海员们开始了岛上生活，他们吃一些红红绿绿的果子，来调节口味并用以充饥。 过了几日，奇迹出现了，这些海员们没有死去，反而恢复了健康。 ;船队回来时他们又回到了轮船上，船上有一位叫伦达的医生，研究了海员们在荒岛上吃的果子，他想船上的食物中一定是缺少某种人体需要的营养物质，而这种野果子里有。 后来他用柑桔和柠檬给患这种病的海员们吃，几天之后就减轻了病情，不久恢复了健康。 缺少维生素C，这种病被称为“坏血病”。 ;一、维生素C;维生素C的食物来源;樱桃;;; (二)缺乏症 抗坏血酸的缺乏引起坏血病的发生。主要症状是出血、关节血性渗出和关节软骨的改变。 缺乏抗坏血酸会感到全身乏力、食欲减退，容易出血。逐渐出现牙龈萎缩、浮肿、出血。 由于血管脆性增加，全身出现血点。人体轻微的损伤，就可以引起皮下出现大青肿，严重时会引起体内大量出血导致死亡。 ; (三)维生素C的食物来源; (四)科学预防维生素C缺乏 1．寻找维生素C最佳来源 一般认为，各