第四讲饮食与健康PPT.ppt

2．罐头类食品 不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其中的营养素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎被破坏殆尽。另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水”。还有，很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为增高了可在进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。同时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌。 3．腌制食品 在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。还有，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。 ?4．加工的肉类食品（火腿肠等） 这类食物含有一定量的亚硝酸盐，故可能有导致癌症的潜在风险。此外，由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，造成人体肝脏负担加重。还有，火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过高，造成血压波动及肾功能损害。 5．肥肉和动物内脏类食物 虽然含有一定量的优质蛋白、维生素和矿物质，但肥肉和动物内脏类食物所含有的大量饱和脂肪和胆固醇，已经被确定为导致心脏病最重要的两类膳食因素。现已明确，长期大量进食动物内脏类食物可大幅度地增高患心血管疾病和恶性肿瘤（如结肠癌、乳腺癌）的发生风险。 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸 饱和脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、棕榈油、橄榄油等中也多含此类脂肪酸。 饱和脂肪酸摄入量过高是导致血液胆固醇、三酰甘油升高的主要原因，继发引起高血脂、高血压、动脉硬化、心脏病、脑血栓、冠心病、中风等疾病。 鱼油里的主要成分EPA和DHA，能降低血液中对人体有害的胆固醇和甘油三脂；能有效地控制人体血脂的浓度。 不饱和脂肪酸是人体必需脂肪酸。 不饱和脂肪酸的功能： 1．保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。 2．使胆固醇酯化，降低血液中胆固醇和甘油三酯。 3．是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质。 4．降低血液黏稠度，改善血液微循环。 5．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。 6．奶油制品 常吃奶油类制品可导致体重增加，甚至出现血糖和血脂升高。饭前食用奶油蛋糕等，还会降低食欲。高脂肪和高糖成分常常影响胃肠排空，甚至导致胃食管反流。很多人在空腹进食奶油制品后出现反酸、烧心等症状。 一些动植物因贮藏不当产生毒性物质 发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，轻者引起食物中毒，严重致癌。 加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。 未烧熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒 1）、农产品源头污染仍然较重 有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。 4、食品安全分析 2）、食品生产加工假冒伪劣问题 有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。 3）、食品流通环节经营秩序不规范 一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。 二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。 三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。 近年来的食品卫生安全事故 2010年：苯并荜、抗生素（超级细菌）、激素（早熟婴儿） 2009年：发光肉、毒豆角 2008年：结石宝宝（三聚氰胺）、甜蜜素枣子、毒饺子 2007年：硝基喃代谢物，含有禁药的大闸蟹致癌物质。甲醛鱼、大白兔糖、丙烯酰胺。 2006年：福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊 ；人造蜂蜜 、口水油、苏丹红 2005年：孔雀石绿 、人造奶、雀巢碘、薯片苯 2004年：粉丝造假、有害泡菜、大头娃娃、二氧化硫黄花菜 5、食品安全事件触目惊心 盘点2012年食品安全事件 河北毒胶囊事件、湖南毒辣椒事件、思念汤圆创可贴事件、山西速成鸡事件、山东白菜喷甲醛保鲜事件等。 瑞安一中学食堂早餐现老鼠头 /html/2013-05/08/content_1987694.htm 掷出窗外： / “羊肉造假事件” “羊肉造假事件”相关视频 /video/1241642.html “假羊肉已流入小肥羊多家知名饭店 老鼠肉狐狸肉冒充” “假羊肉”等