第十章 食品添加剂与嫌忌成分PPT.ppt

食品添加剂与食品中嫌忌成分;◆食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。;■例如: 防腐剂能防止食品腐败变质，延长保质期；抗氧化剂，它能阻止食品的氧化；疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥脆、柔软；着色剂可以使食品有好看的颜色，刺激人们的食欲；增味剂能使食品的味道更加可口；甜味剂可满足糖尿病人的特殊需要等。;三鹿奶粉事件;滥用柠檬黄等加工情人梅。; ◆食品添加剂可按来源、功能和安全性评价等为划分依据。 ;酸度调节剂(01) 抗结剂（02) 消泡剂(03) 抗氧化剂(04) 漂白剂(05) 膨松剂(06) 胶姆糖基础剂(07) 着色剂(08) 护色剂(09) 乳化剂(10) 酶制剂(11) 增味剂(12) 面粉处理剂(13) 被膜剂(14) 水分保持剂(15) 营养强化剂(16) 防腐剂(17) 稳定和凝固剂(18) 甜味剂(19) 增稠剂(20) 其他(00)共21类，另有食用香料、加工助剂。;◆防止食品腐败：例如防腐剂和抗氧化剂。 ◆改善食品感官性状：例如乳化剂、增稠剂、护色剂、增香剂等。 ◆有利于食品加工操作：例如澄清剂、助滤剂和消泡剂。 ◆保持或提高食品的营养价值：例如营养强化剂。 ◆满足某些需要：例如营养甜味剂可满足糖尿病患者的特殊要求；某些加工食品在真空包装后，为防止水分蒸发需要吸湿剂等。;1．经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 2．不影响食品感官理化性质，对食品营养成分无破坏作用。 3．食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布。;4．食品添加剂在达到一定使用目的后，经加工、烹调或贮存时，能被破坏或排除。 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。 不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。;常用食品添加剂简介;◆又称色素，提高食品感官性状;＊油溶性、水溶性 ＊溶解度大于1%者视为可溶，在1-0.25%之间视为稍溶，小于0.25%为微溶;;◆着色剂的性质：;黄色;◆护色剂又称发色剂或呈色剂，本身不具有颜色而能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善、加强或保护。 ◆护色剂主要用于肉制品，常用的护色剂有硝酸钠(钾)与亚硝酸钠(钾) 。;◆漂白剂能破坏或抑制食品的发色因素，使色素退色或使食品免于褐变。 ▲氧化型漂白剂 通过氧化作用使着色物质被氧化破坏，达到漂白目的。 ▲还原型漂白剂 属于亚硫酸及其盐类化合物，主要有：亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、二氧化硫等。;◆过氧化苯甲酰（BPO） 优点：漂白性能好，漂白后的物质不易再显色；漂白速度快；过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，有杀菌防腐作用。 缺点：苯甲酸及苯酚具有一定的毒性，对肝脏机能影响较大；会破坏VA、VE、VK、VB1、VB2等。 常用于面粉处理漂白;◆亚硫酸盐类 ▲亚硫酸盐产生还原性亚硫酸，亚硫酸氧化时产生有效成分二氧化硫。 ▲亚硫酸盐类漂白剂主要用于果干、菜干、动物胶、果酒、糖品、果汁的漂白。 ▲常用的漂白方法有气熏法（二氧化硫）、直接加入法（亚硫酸盐）、浸渍法（亚硫酸）;◆使用亚硫酸盐类漂白剂应注意的问题： ☆亚硫酸盐破坏硫胺素，不宜用于鱼类食品 ☆亚硫酸盐易与醛、酮、蛋白等反应 ☆食用亚硫酸盐漂白处理的食品，应采用加热、通风等方法将残留的亚硫酸盐除去 ☆金属离子可将亚硫酸氧化，所以在生产中要除去食物中的金属离子或用螯合剂处理 ☆亚硫酸盐类溶解不稳定宜现用现配 ☆亚硫酸对果胶的凝胶特性有损害;（四）香味剂;▲使食品产生香气 ▲消杀食品中的不良味道 ▲改变食物原有的风味 ▲有杀菌、防腐、治疗作用 ▲显示出食品的特征风味;◆食用香料分为:;◆ 食用香精;▲水溶性香精:香基与蒸馏水、乙醇、丙二醇、甘油等按一定比例和适当的顺序相混搭、搅拌、过滤、着色而成。 性质：透明的液体，有挥发性，不宜在高温下使用 用途：适用于饮料及酒类食品;▲油溶性香精：以各种香料和辅助剂调制成的香基中加入精炼植物油、甘油、丙二醇等稀释剂，配制成可溶于油类的香精 性质：透明油样液体，耐热性比水溶性香精好 用途：主要用于糖果、焙烤食品;▲乳化香精：是亲油性香基加入蒸馏水与乳化剂、稳定剂、色素调和而成的乳状香精，一般为O/W型 性质：乳浊液状，耐热性较好 用途：主要用于饮料;▲粉末香精：由固体香料制成，呈固体粉末状，无挥发性，便于储运，适用于烹饪;▲肉味香精：指具有肉类风味或某些菜肴风味的调味料。用于蛋白的加香