脂肪----廖一林PPT.ppt

（一）胆固醇的简介 早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇，1816年化学家本歇尔将这种具有脂类性质的物质命名为胆固醇。胆固醇广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。其溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料。 （二）胆固醇的分布、来源 胆固醇广泛存在人体各组织中，每公斤体重约含2克，其中约1/4存在脑及神经组织中，约占脑组织总重量的2%，肝、肾、肠等内脏以及皮肤，脂肪组织也含较多的胆固醇，其中以肝为最多。肾上腺、卵巢等内分泌腺胆固醇含量也较高。肌肉组织胆固醇含量最低。 人体内胆固醇的来源除少量来自动物性食物外（外源性胆固醇），主要由机体各组织合成（内源性胆固醇）。 （三）胆固醇的生理功能 1.胆固醇是生物膜的重要成分 2.胆固醇是合成胆汁酸、类固醇激素及维生素D等生理活性物质的前提 （四）胆固醇的合成、代谢、去路以及排泄 除脑组织和成熟的红细胞外，全身各组织几乎都能合成胆固醇，以肝合成能力最强，占全身总合成量的70%~80%，小肠次之，占总量的10%。合成胆固醇的直接原料是乙酰辅酶A。 脂类 Lipids 小组成员：廖一琳 、陈泰梅、 李飞、许应花、王武、蒙佳佳、罗春连 目录 一、脂类的定义和特点 二、脂类的分类 三、脂类的生理功能 四、必需脂肪酸 五、固醇类（胆固醇） 六、脂类的消化、吸收及转运 七、脂类的参考摄入量 八、脂类的食物来源 九、脂类摄入过多的危害 一 脂类的定义和特点 1、定义：脂类是一类不溶于水而溶于大部分有机溶剂的疏水物质。由碳、氢、氧组成，包括油和脂。 2、通常的共同特征： ①不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 ②大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 ③都是由生物体产生，并能被生物体所利用。 卵磷脂微溶于水而不溶于丙酮，鞘磷脂和脑苷脂类的复合物不溶于乙醚。 二 脂肪的分类 脂肪因其所含脂肪酸（fatty acid）的碳链长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。对它们的有些特殊功能的研究也是营养学上一个重要研究开发领域。 （1）根据碳链长短分类：?短链甘油三酯（short chain triglyceride,SCT）：由短链脂肪酸构成，含2~5个碳。除可由食物脂肪分解产生外，也可由肠道细菌合成；?中链甘油三酯（medium chain triglyceride,MCT）由中链脂肪酸构成，含6~12个碳。具有溶解度高、不刺激胰液和胆盐的分泌、不需肉碱即可通过线粒体膜等特点，因此可以快速氧化功能，且不易形成脂肪肝；?长链甘油三酯（long chain triglyceride,LCT）：由长链脂肪酸构成，碳链为14碳以上。人体内的脂肪大多数是各种长链脂肪，食物中的脂肪以18碳为主。 n-6系列：亚油酸( linoleic acid, LA)、γ-亚麻酸(γ-linolenic acid, GLA)、二高-γ-亚麻酸(dihono-γ-linolenic acid, DHGLA)和花生四烯酸(arachidonic acid,AA)。 (4)根据脂肪酸空间结构分类：可分为顺式脂肪酸（cis-fatty acid）和反式脂肪酸(trans-fatty acid)。天然的不饱和脂肪酸几乎都是以不稳定的顺势异构体形式存在。 除上述分类外，营养学上还把脂类物质分成中性脂肪和类脂质两大类，中性脂肪主要指甘油三酯，类脂质包括磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇和类固醇、蜡质、脂溶性维生素等。 (6)脂肪按其来源可分为动物性脂肪(如猪油、奶油、鱼油等)、植物性脂肪(如花生油、沙拉油、椰子油、大豆油等)和人造脂肪。 食物脂肪包括：①可见脂肪(visible fat)，如油、脂；②不可见脂肪(invisible fat)，如存在于谷类、蛋类、瘦肉等食品中的脂肪。 营养学意义较大的脂类主要是甘油三酯(在多数天然脂肪中占95%以上)、胆固醇、必需脂肪酸和脂溶性维生素。 三 脂类的生理功能 1、甘油三酯 １）提供和储存能量： 体脂是体内能量的主要储存形式。 不能为脑、神经细胞和血细胞供能 1克脂肪在体内氧化后产生37.56kJ（9千卡）热能 适宜热比：脂肪产热占膳食总热能的20~30% 节约蛋白质作用 ２）构成机体成分，维持细胞的结构和正常功能 ３）提供必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸 ４）提供并促进脂溶性维生素的吸收 ５）保温作用（维持体温正常） ６）保护内脏作用（支撑、衬垫、防震等）