脂类碳水化合物膳食纤维PPT.ppt

果糖:果糖的分子式与葡萄糖相同，是同分异构体。果糖是最甜的一种糖，其甜度为蔗糖的1.75倍。它多存在于水果中，蜂蜜中的含量最多。果糖不像葡萄糖，不易被细胞直接利用，往往要在肝内转变成葡萄糖后再被利用。 半乳糖:半乳糖也是葡萄糖的同分异构体。因为它与一分子葡萄糖结合而成的双糖存在于乳中称为乳糖，所以它被称为半乳糖。 除此之外，单糖中的戊糖(五碳糖)，是体内较多的核糖和脱氧核糖，它们是组成核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)的成分，是生物遗传物质的基础。 双糖 双糖由两分子单糖以糖苷键结合而成。常见的双糖有蔗糖、麦芽糖和乳糖等。 蔗糖：蔗糖是由甘蔗或甜菜制取，它是由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。白糖、红糖和砂糖都是蔗糖。 麦芽糖:麦芽糖由两分子葡萄糖构成，是淀粉的分解产物。顾名思义，它在麦芽中含量最高。人们吃米饭、馒头时，在慢慢咀嚼中甜津顿生，便是食物中的淀粉在口腔中经唾液淀粉酶的作用，部分分解为麦芽糖的缘故。 乳糖:因其存在于乳中而得名，由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成。甜昧只及蔗糖的六分之一，且难溶于水。对钙吸收有良好促进作用。 寡糖（低聚糖） 常见的有棉籽糖、水苏糖、异麦芽糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖、甲壳低聚糖等。 低聚果糖：是蔗糖分子的果糖残基上结合1～3个果糖而组成。常见于水果、蔬菜如洋葱、大蒜、香蕉等。甜度为蔗糖的30%～60%。被认为是一种水溶性膳食纤维，是双歧杆菌的增殖因子。 大豆低聚糖：是大豆中可溶性糖的总称，其主要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。 低聚糖的功能： 体内有益肠道细菌---双歧杆菌的增殖因子。 甜度比蔗糖低，不能被口腔病原菌分解而生成导致龋齿的酸性物质，可预防龋齿。 可通过增加机体免疫力而抑制肿瘤的生长。 作为一种新型的甜味剂，能量低，可添加在糖尿病人的专用食品中。 多糖 膳食中的多糖以淀粉和膳食纤维为主，后者不被消化，所以代谢作用小。谷物种子和块根中的淀粉是葡萄糖的多聚物，由数百个乃至数千个葡萄糖分子组合而成，无甜昧。天然淀粉存在于薄壁细胞内，不易被酶消化，加水加热使细胞壁胀破(煮熟)而变得易被酶消化。经消化酶的作用可分解为单糖。 淀粉：淀粉是日常膳食的主要成分。谷类、豆类、硬果类和薯类食物含丰富的淀粉。淀粉不易溶于冷水，也无甜味，加热后即膨胀为糊状物(糊化)，而易被淀粉酶消化，依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，最后以葡葡糖形式被吸收利用。天然淀粉中又分为直链淀粉和支链淀粉两类，前者约占20％，后者为80％。近来有人发现，与支链淀粉相比，直链淀粉使血糖升高的幅度较小。 抗性淀粉 定义：健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物。食物中的淀粉有两种，一种是容易被人体消化的，另一种则不易被人体消化，这种不易被人体胃肠消化的淀粉就叫做抗性淀粉。 抗性淀粉分为４大类：粮食加工中由物理形态变化所形成的品种，如半熟及未碾碎的谷物等（包裹淀粉）；某些食物的天然形态，如对抗淀粉酶的生土豆和青香蕉等（生淀粉）；老化淀粉；干扰酶消化的化学改性淀粉。 抗性淀粉的生理功能 减肥瘦身? 调节血糖? 防止心脑血管疾病 预防癌症 富含抗性淀粉的食物 土豆、香蕉、通心粉、青豆、豆片、玉米、面粉等富含抗性淀粉。食品中的抗性淀粉含量受到许多因素的影响，特别是加工工艺（如颗粒大小、软硬、稀稠等）以及烹调方法（烹调时间、温度、压力等）的影响力最大。比如生土豆抗性淀粉含量高达７５％，而煮熟了的土豆仅含３％，一旦冷却又增加到１２％。再如薯类，生薯内含抗性淀粉５０％～６０％，而熟薯类降至７％。 糊精：糊精是淀粉分解的中间产物，其葡萄糖分子链较短。淀粉在消化酶、酸和高温作用下，可分解为糊精。烤面包表面的一层焦黄或棕黄色硬皮，米粥表面的粘性膜，都是淀粉变成的糊精。糊精在肠道中有利于乳酸杆菌的生长，能减少肠内细菌的腐化作用。可借此用烤焦馒头片辅助治疗小儿腹泻。 糖原：糖原是动物细胞内与淀粉相似的碳水化合物，故又称动物淀粉。它由许多葡萄糖分子组成，结构与支链淀粉相似。动物体内的肝糖原含量最多，可达100g左右。其次为肌肉组织，总量可达150g。膳食中糖原含量很少，因为动物性食物在宰杀后细胞内的糖原多已分解。 糖原 支链淀粉 直链淀粉 ? 淀粉 —口腔中唾液淀粉酶约水解 40% —胃中盐酸水解少量 —小肠中：胰淀粉酶约水解 50%，肠淀粉酶水解少量 麦芽糖 乳糖 蔗糖 —小肠中的麦芽糖酶 —小肠中乳糖酶 —小肠中蔗糖酶 ? ? 葡萄糖