食品安全危害分析与关键控制点haccpPPT.pptVIP

四、危害分析 危害分析是由HACCP小组成员自由讨论，发表各自的意见，对生产流程的每一个步骤进行危害评估，分析每一危害的风险性及严重程度，确定显著危害。危害分析可利用一张“危害分析工作单”来实施和证明HACCP小组确定食品安全危害的思路。 任何“危害分析工作单”表头或表尾必须注明企业名称、企业地址、产品说明、分销及贮存、用途和消费者，最后填上姓名和日期。 “危害分析工作单”共分六栏，将HACCP小组在前面已经确定并验证过的加工流程每一步聚填入第一栏，即“材料及加工步骤”栏，如从原料开始，冷冻、贮存，开始加工时要解冻、配料、斩拌，一直到成品冷藏；第二栏是加工中本工序可能存在或增加的潜在危害，即生物、化学、物理的危害，要列出具体的种类，如原料中存在的潜在生物危害是致病菌、寄生虫等，化学危害没有，物理危害是金属；第三栏判断危害是否是显著危害，致病菌、寄生虫都是显著危害；第四栏是对第三栏判断结论的验证说明，如鱼体可能有致病菌和寄生虫，鱼在制成肉糜原料时刀具可能损坏，以下加工的每一步骤都要按此方法进行分析；第五栏是用于控制显著危害的预防措施。下面接着介绍预防控制措施。 第二节 原理二 确定关键控制点 一、关键控制点（CCP）的定义 将食品加工过程中能预防或消除食品安全危害，或使其减少到可接受水平的一点、步骤或过程称之为关键控制点（CCP）。 二、关键控制点的