食品的真菌污染PPT.pptVIP

第二节 食品的真菌污染 主要内容： 一、概述 二、曲霉及其毒素 三、镰孢菌毒素 四、青霉及其毒素 五、防止真菌毒素的措施 一、概述 （一）真菌性食物中毒 系指真菌和真菌毒素引起的对人体健康的各种损害。 狭义真菌毒素中毒是指产毒真菌寄生在粮食或饲料上，在适宜条件下产生有毒代谢产物，人畜食用后导致中毒。 广义真菌毒素中毒则包括食用了本身就含有毒素的真菌或被真菌毒素污染的食物（饲料）所引起的中毒在内。 （二）霉菌及霉菌毒素 霉菌毒素是其产生菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物，在食品加工时，虽然经加热、烹调等处理可杀死霉菌的菌体和孢子，但它们所产生的毒素一般不能被破坏，如果人体内的毒素量达到一定程度，即可产生该种毒素所引起的中毒症状。 1、霉菌产毒的特点 （1）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和变异性 （2）产毒菌种所产的霉菌毒素不具有严格的专一性 （3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件 3、主要产毒霉菌 （1） 曲霉菌属 ① 黄曲霉 ② 赭曲霉OTA：是曲霉属和青霉属所产生的一组次生代谢产物，具有强烈的肾脏毒和肝脏毒。 ③ 杂色曲霉ST：是黄曲霉和寄生曲霉合成黄曲霉毒素过程后期的中间产物，是一种很强的肝及肾脏毒素；较强的遗传毒素。 ④ 烟曲霉 （2）青霉菌属 ① 岛青霉 ② 橘青霉