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食品科学专题论述马铃薯风味的研究进展龚兴旺郭华春云南农业大学农学与生物技术学院薯类作物研究所云南昆明摘要马铃薯在人们的日常生活及健康方面扮演着重要角色马铃薯风味作为马铃薯品质的一个重要组成部分主要由香味味道和质地组成而马铃薯的香味主要由挥发性风味化合物所决定如吡嗪庚醛和己醛等马铃薯味道主要是由非挥发性化合物所决定如核苷酸和氨基酸马铃薯的质地与其中干物质及淀粉含量有关除此之外马铃薯风味还与马铃薯的生产环境和贮藏环境有关本文主要概述国内外在马铃薯的香味味道及质地三方面的研究进展关键词马铃薯风味挥发性
264 2016, Vol.37, No.09 食品科学 ※专题论述
马铃薯风味的研究进展
龚兴旺，郭华春*
（云南农业大学农学与生物技术学院，薯类作物研究所，云南昆明 650201 ）
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