台布铺设的基本步骤及要领.ppt

* * * * * ◆指夾法 ◆左叉右匙法 步驟一：備妥旁桌、服務叉匙、餐盤及檯布 步驟二：左手持叉，右手拿匙來夾取食物 (二)魚刀分菜服務作業 步驟一：將兩支魚刀置放在右手掌心上面 步驟二：將食指伸入兩支魚刀之間，以拇指與食指夾穩 步驟三：實際操作夾取食物的分菜服務 (三)湯杓及調味料杓的服務作業 ◆湯杓的服務作業 步驟一：端送菜餚上桌，呈現並介紹菜色 步驟二：分菜服務 ◆調味料杓的服務作業 步驟一：準備好醬汁盅、杓子及底盤 步驟二：服務醬汁 第六節　餐具的清理與收拾 一、清理收拾餐具的基本原則 (一)以服務員最遠離客人的手來收拾清理 (二)服務員以在不影響客人用餐情境下來收拾 (三)服務員伸手時，以勿跨越客 人正前方為原則 二、收拾清理餐具的作業要領 (一)殘盤收拾的要領 1.首先服務員須先在客人右側向客人說聲：「您好！可以為您收盤嗎？」以提醒客人注意。 2.服務員自客人右側，以操作手收取桌上殘盤，然後退到客人身後再左轉，並將殘盤轉交給持盤手。 3.持盤手以拇指在上，食指與中指分開在下的方式來夾取殘盤。 4.持盤手殘盤持穩之後，再以操作手將殘盤上之刀叉擺成「十字型」之交叉狀，再以拇指壓住叉柄固定之。 5.依順時鐘方向走到第二位客人右側，以操作手拿取殘盤，然後退到客人身後再左轉。 6.依上述要領，可視手臂力量繼續收拾約六至八個盤子左右。 (二)殘杯、扁平餐具及其他餐具的收拾要領 1.收拾清理殘杯等各種餐具必須使用托盤來操作。 2.收拾殘杯必須一個一個，以手持杯腳或杯子底部的方式，將殘杯放置在抗滑托盤上。 3.杯子、餐刀、餐叉、餐匙、碗、筷、味碟等餐具之清理，均要先剔除殘渣或倒掉湯水，再分類堆疊後以托盤搬運到廚房送洗。 4.大型宴會結束時，通常係以多功能餐廳服務車來收拾搬運。 三、收善整理的作業原則 服務員在清理及分類餐具時，無論是在營業中或結束後，均須注意下列三項原則，另稱收善餐務工作三S原則。 (三)安全（Safe） (二)快速（Speed） (一)靜肅（Silence） * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Chapter 6餐廳服務基本技巧 餐巾摺疊　 餐桌架設及拆除　 檯布鋪設及更換　 托盤、服務架及服務車的操作　 餐具服務的技巧　 餐具的清理與收拾 第一節　桌巾摺疊 一、餐巾的緣起 餐巾俗稱「口布」，又稱席巾、茶巾、茶布等。 清朝皇帝用膳所用的餐巾則稱之為「懷 擋」。此餐巾用法與目前使用方式不大 一樣，它係將餐巾上角的扣套，套在衣 扣上，作為保潔防止弄髒衣襟之用。 國外餐巾最早在羅馬時代曾被使用，是繫在脖子下，作為進餐取食前擦拭手指用。 到了十六世紀，餐巾才正式在餐廳出現， 不過其主要目的，係為了防止弄髒當時流 行的廣邊、漿硬的大衣領。 (一)依餐巾造型而分 ◆杯花 所謂「杯花」，係指將餐巾經由專業化摺疊技巧完成，再將摺疊好的餐巾置入玻璃杯者，稱之為杯花。 ◆盤花 指經由專業化摺疊完成的餐巾即可直接放置餐桌上或餐盤上擺設，不必再借助其他杯皿即可挺立者，稱之為盤花。 (二)依餐巾用途而分 ◆客用餐巾 係指專供顧客使用的餐巾，因此其造型以簡單大方，摺疊次數愈少愈好，也較符合衛生原則。 ◆觀賞用餐巾 係指以供營造餐廳氣氛為主，客用為輔的餐巾，因此其造型以美觀大方、醒目為原則。 ◆服勤用餐巾 係指專供餐廳服務人員在餐飲服務作業中使用的餐巾，因此其造型以簡單方便實用為原則。 三、餐巾摺疊的基本原則 (一)乾淨衛生原則 (二)簡單方便原則 (三)美觀高雅原則 (四)統整和諧原則 四、餐巾摺疊的方法 (一)二摺法 (二)三摺法 (三)四摺法 (五)對角法 五、餐巾摺疊實作 (一)杯花系列 花　蕾 蠟燭∕燭光 扇　子 玫　瑰 蘭　花 (二)盤花系列 法國摺∕步步高升 濟公帽∕主教帽 立　扇 星光燦爛 酒店型∕自助餐型∕刀叉口袋 帳棚∕三明治 土地公 (三)服勤系列 無蓋麵包籃 有蓋麵包籃 服務巾 小方巾 第二節　餐桌架設及拆除 一、餐桌的架設作業 (一)餐桌架設的時機 1.餐廳服務前必須針對本日訂席，製訂餐桌座次配置圖，並據以安排調整或架設新餐桌。 2.餐廳因為顧客臨時要求而需要加設餐桌椅。 3.其他特殊原因而架設餐桌，如餐桌不穩、桌腳折損，均須立即更換新餐桌。 (二)餐桌架設所需的器具 如活動腳架、桌面、轉檯底座、轉檯、檯布及轉檯套。 (三)活動式腳架的長方餐桌架設要領及步驟 1.將長方餐桌自存放區搬至餐廳準備定位。 2.將活動腳架放下，並加固定扣穩。 3.檢查餐桌的穩定度，若桌腳高低不均，則須將椅腳調整或以軟木片予以墊平穩。 4.清潔桌面並鋪上檯布 (四)活動式腳架的中式圓餐桌架設要領及步驟 1.先將活動腳架及圓桌面自存放