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椒麻鸡丝（川帮　煮腌拌　麻香鲜嫩脆） 选料：鸡脯肉２００克，莴笋丝５０克。 调料：花椒半匙，酱油２匙，香醋１匙，细盐适量，绵白糖半匙，葱白、生姜、味精各少许，小磨麻油２匙。 制法：１．将花椒拣净籽和杂物，和葱、姜、盐一起剁成细茸，放入碗中，再加酱油、绵白糖、味精、香醋、麻油，调和成椒麻汁复合味待用。 ２．莴笋切成丝，用细盐少许盐腌，约１５分钟，再挤干水分，装盆、铺平。 ３．鸡脯肉用沸水烫熟，再用消毒过的手撕碎，放在莴笋丝上面，然后把椒麻汁淋浇在鸡丝上，食用时将其略拌即可。 特点：鸡丝麻、香、鲜嫩，莴笋清香爽脆。川帮风味。 关键：１．花椒要和葱姜盐同剁，越细越好，拌复合味时，必须拌匀。 ２．鸡脯肉必须选当年新鸡，这样容易成熟，且易入味。 烫的时候必须沸水下锅，再烧开后即将其离火略闷致断生即可。切忌用沸水长时间烧煮。 麻辣豆瓣（四川菜　干炒　麻辣鲜香） 选料：鲜嫩蚕豆豆瓣１小碗，开洋２５克。 调料：黄酒半匙，细盐１４匙，白糖少许，味精微量，花A生油３匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。 制法：１．将开洋用黄酒、清水浸约３０分钟，使其涨发。 ２．洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煸炒，加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味，再加辣椒粉、花椒粉、麻油，起锅装盆即成。 特点：麻辣鲜香，开胃爽口。 小煎鸡米（川帮　滑炒　鲜咸微辣） 选料：鸡脯肉１５０克，青豌豆５０克，泡辣椒（或红辣椒）少许，鸡蛋（用蛋清）１只。 调料：黄酒半匙，细盐１４匙，白糖、麻油、葱姜粒、蒜A泥、白胡椒粉、味精各少许，生粉１匙，猪油１００克（实耗４０克）。 制法：１．把鸡脯肉切成绿豆大的粒，放入碗内，加黄酒（１４A匙） 、细盐（少量） 、白胡椒粉、味精、蛋清搅匀上味，再加１２匙生粉拌匀，放进冰箱冷藏室或阴凉处涨发３０分钟。将A泡椒也切成绿豆大的粒。 小碗内放１４匙黄酒、１匙鲜汤、细A盐、味精、葱姜粒、白胡椒粉、白糖、１２匙生粉，调和成对A汁芡。 ２．烧热锅，用油滑锅后，放猪油，烧至油三成热时，把鸡粒放入锅滑油，将熟时，放青豆粒，略搅动后即倒在漏勺里沥油。原锅仍放在火上，趁热放泡椒粒、蒜泥爆香，即倒入鸡粒，炒匀后，放对汁芡，颠翻几下，淋上麻油增香，起锅装盆即成。 特点：鸡粒白净、鲜嫩，辅料红绿相衬。卤汁紧包，略带微辣。 关键：１．鸡粒上浆时，蛋清、生粉均不可太多，否则易形成碎屑或滑熟时结团。浆后必须“冷镇” （即在低温条件下“醒”一下）。 咕咾肉（广帮　脆溜　酸甜脆香） 选料：猪瘦肉（或夹心肉）２００克，青甜椒３０克。 调料：生油３００克（实耗７５克），白糖３匙，白醋２匙半，番茄酱１匙，山楂片少许，辣酱油半匙，细盐１４匙，黄A酒１匙，干生粉３匙，４５°水生粉１匙，洋葱丝少许。制法：１．猪肉切成１．５厘米厚的大块，用刀背将肉块两面排松，切成１．８厘米见方的块，放黄酒、细盐、适量水，和干生粉拌匀上浆。青椒切成块。山楂片切成碎末。 ２．烧热锅，烧至油五、六成热时，把上浆的肉块放入较多的干生粉中滚沾上一层干粉，用手略捏至沾住放入油锅炸，用中火保持油温，炸至肉块有所浮起状态，捞出。把油温继续加热至七成热时，将肉块投入复炸，至呈金黄色硬脆时，倒出沥油。 ３．原锅内留少量油，把洋葱放入煸香，放青椒略炒，加２匙水，把番茄酱、白糖、白醋、山楂片、细盐、辣酱油都投入，待烧沸后，下水生粉勾芡，并把炸熟的肉块放入颠翻拌匀，淋油上光即成。 特点：色泽鲜红。甜酸带咸，外脆里嫩，入口酥香。 关键： １．必须把肉块排松，使之烹调后能保持肉质软嫩。 ２．肉块必须炸透，使表面水份基本蒸发，并通过高温油复炸，形成外部松脆酥的质感。 笋丝豆苗（上海菜　生煸　鲜咸清香） 选料：净豆苗２５０克，净笋丝５０克。 调料：细盐、味精各少许，生油７５克。 制法：１．将笋放入冷水锅烧至熟，取出切成细丝。 ２．烧热锅，放生油，晃遍锅底，烧热，先用细盐炝锅，再放豆苗、笋丝，用大火急炒，炒到豆苗略瘪，放味精炒匀即可倒在漏勺中，沥去多余汤汁，平摊在盆中。 特点：碧绿清脆，鲜香爽口。 关键：必须用大火、热油煸炒，同时用铁勺快速搅拌，并不断地颠翻，使豆苗在锅内均匀受热，以免有生熟不匀的现象。 家常氽汤（川帮　氽　鲜咸浓香） 选料：猪肥瘦肉片１００克，水发金针、木耳各少量，熟笋片５０克，水线粉１把。 调料：黄酒１匙，细盐１４匙，干生粉少许，酱油、味A精、鸡油微量。 制法：１．猪肥瘦肉切成长４．５厘米、宽１．８厘米的薄片，用半匙黄酒，酱油、生粉拌匀上浆。金针、木耳去掉老根、洗净。 ２．净锅内放鲜汤、金针、木耳、线粉、笋片，加黄酒、细盐、酱油，