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第七章 酶在食品工业中的应用 食品化学PPT 考研参考资料
* * * * * * * * 第七章 酶在食品工业中的应用 第一节概述 第二节影响酶促反应的速度的因素 第三节固定化酶 第四节酶促褐变 第五节食品加工用酶举例 食品加工用酶的目的 1、加工中利用酶改进工艺提高食品品质 2、成分分析 3、控制食品原料的贮藏性与品质 酶的化学本质 酶的命名与分类 氧化还原酶类 转移酶类 水解酶类 裂解酶类 异构酶类 连接酶类 酶活力 酶催化反应的速度 1分钟内1微摩尔的底物转化为产物的酶量为1个酶活力单位称为酶的国际单位(IU) 第二节 影响酶促反应的速度的因素(自学并思考哪些是食品中常见的影响因素？) 1、底物浓度 2、酶浓度 3、温度 4、pH 5、水分活度 6、电解质和离子强度 7、剪切作用 8、压力 9、辐射 第三节固定化酶 为什么对酶固定化？ 酶被固定成为不溶解的状态 优点 酶的稳定性提高 酶能反复多次使用 产物中不含酶，不需要采用热处理灭酶，有助于提高食品的质量 酶固定化的方法 一、酶的固定方法 1、固定化方法 （一）吸附 （二）共价连接 （三）载体截留 （四）胶囊包合 2、各个方法的作用原理及优缺点 二、固定化酶在食品工业中的应用 仅有少数固定化酶被应用于工业化 固定化葡萄糖异构酶，生产高果糖浆 玉米淀粉 糊精（DP≈10） 葡萄糖 高果糖浆 ?-淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 葡萄糖异构酶 第四节 酶促褐变 酶促褐变的发生 酶促褐变的机理 酶促褐变的控制 酶促褐变的控制 思路： 钝化酶的活性 改变酶作用的条件 控制氧的作用 消除氧和酚类化合物 抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物 有还原性，将邻-苯醌还原成底物，防止黑色素 直接使酶失活 破坏活性中心的组氨酸残基和Cu2+ 非底物的酚类（苯二酚、苯甲酸） 酶抑制剂（与底物竞争酶） 第五节食品加工用酶举例 例：蛋白酶的应用 制备水解蛋白质 （如生产大豆水解蛋白） 从油料种子加工分离蛋白质（菜籽、棉籽饼粕分离蛋白） 从加工肉制品的下脚料回收蛋白质（骨蛋白、血液蛋白等） 作为食品添加剂改善食品的质量（促进maillard反应如发酵） 木瓜蛋白酶用于配制肉类嫩化剂 分解蛋白以减少 啤酒低温混浊现象 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
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