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肉制品生产中常见的问题及注意事项 一、肉制品生产中的常见问题及解决方案 问题 原因 解决方案 发渣发干 ①配料方面：淀粉、水、油脂添加不合理等；②工艺方面：斩拌过头（产品过干）；滚揉或搅拌不足（产品发软）；蒸煮不够（淀粉未充分糊化）；灌装不紧。 ①配料方面：减少淀粉用量或增加水、油脂用量；②工艺方面：适度斩拌、滚揉或搅拌；增加蒸煮温度或时间；灌装需紧些。 返生 ①配料方面：淀粉种类不好、加量过大；水加量少；抑止返生成份（如蛋白、油脂）添加用量少等；②工艺方面：蒸煮温度不够；时间太短等。 ①配料方面：选择合适的淀粉种类；减少淀粉用量；增加用水量；增加蛋白或油脂用量；②工艺方面：延长蒸煮温度或时间。 爆肠 ①配料方面：料过干（易吸水成份多）；过稀（膨胀系数大）等；②工艺方面：灌装过紧；蒸煮温度过高；时间过长；压力不够；反压冷却瞬间失压等；③包装材料（天然肠衣易爆）。 ①配料方面：增加水量或减少水量；②工艺方面：灌装适度松紧；蒸煮温度降低；蒸煮时间缩短；加压蒸煮；控制反压冷却时的压力变化；③包装材料：选用合适的肠衣。 肉馅发粘 ①配料方面：淀粉品种不好；加水量过大；热溶型蛋白等；②工艺方面：温度低或时间不够；产品没凉等。 ①配料方面：选择比较好的淀粉；减少加水量；减少热溶性蛋白用量或增加热固性蛋白用量；②工艺方面：增加蒸煮温度或延长时间；产品冷却后品尝。 出油 ①配料方面：保油成份，如蛋白、淀粉、保油剂等用量少；②工艺方面：保油成份使用方法欠妥；滚揉、搅拌、斩拌效果不好；烘烤、烟熏、蒸煮的温度过高、时间过长等。 ①配料方面：增加保油成份；②工艺方面：改变保油成份使用方法；延长滚揉、搅拌、斩拌时间；降低烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间。 保质期短 ①配料方面：防腐剂品种不好；用量少；②原辅材料卫生差；杀菌不够；设备和环境的消毒不够；储藏、运输、销售条件不合适等。 ①配料方面：选择合适的防腐剂；增加防腐剂用量；②工艺方面：加强原料的消毒、管理；提高杀菌强度；加强设备、环节的消毒；加强储藏、运输、销售等环节的管理。 香味差 ①配料方面：去腥臭不够；调香不合理等（参见调香三步曲与三次定位法）； ②工艺方面：蒸煮不够。 ①配料方面：添加去腥香辛料；合理调香；②工艺方面：增加蒸煮温度或时间。 长霜 ①盐霜：肠衣浸泡、清洗不够；水的硬度大；干湿度变化造成盐、磷酸盐结霜等；②霉霜：无包装；存放环境温度高；存放时间长；卫生条件差等。 ①盐霜：彻底浸泡、清洗肠衣；降低水的硬度；选择合适的存放环境；②霉霜：增加产品包装；降低存放环境温度；缩短存放时间；加强环境消毒。 外表发粘 ①环境潮湿，表皮的盐、磷酸盐吸水潮解；②微生物生长。 ①贮藏环境应低温、干燥、通风；②应经常性的杀菌处理，如用O3、ClO2等环境杀菌。 二、在工艺上应该注意的事项 1、腌制：影响腌制效果的因素包括块形大小（块大的时间长；块小的时间短）、有无注射（注射的时间短；没注射的时间长）、腌制温度（温度高的时间短；温度低的时间长）、腌制剂种类（溶解性好的腌制快）、腌制时间（时间太长会造成腌制过头；时间太短腌不透）、有无滚揉（滚揉的腌制快；静腌的腌制慢）等。 2、滚揉：影响滚揉效果的因素包括机器直径大小、转速、肉块大小、产品质量要求（如透明性、结构）、滚揉时间。 3、拌合：影响拌合效果的因素包括搅拌机结构、转速、时间。 4、斩拌：影响斩拌效果的因素包括速度（刀、盘）、刀的锋利程度、刀的数量（3刀、4刀、6刀，刀数多的比刀数少的在相同时间内斩拌效果好一些）、加盐量（初始加盐量）等，从而直接影响加水量、脂肪添加量，进而影响结构、口感等。 5、灌制：影响灌制效果的因素包括肠衣种类、灌装饱满度、机器情况、人的因素等。 6、蒸煮：影响蒸煮效果的因素包括产品品种、肉块大小、肠衣种类、温度、时间、高压与否等。 7、烟熏：影响烟熏效果的因素包括烟熏室大小（太大，浪费熏料）、烟熏温度（过低，容易造成着色不匀）、色泽要求（颜色深或浅）、熏料种类（糖熏比木熏更易上色）、烟熏时间（时间长颜色深）、气体流速（流速过快易造成着色不匀）等。 8、杀菌：影响杀菌效果的因素包括包装情况、保质期要求、原料污染情况、季节差异、杀菌温度（温度高，等效杀菌时间短）和时间（长或短）等。100 ℃以下，杀菌处理的产品一般称为低温产品；中心温度121℃，保持4分钟以上的产品称为高温产品。 9、包装：对产品的影响主要是有无包装、是否透明、包装材料的厚薄、收缩情况等。 10、储存：对于产品的影响主要是环境条件和存放时间。种类不同储存条件不同，低温产品0℃—8℃（一般4℃—5℃）存放，高温产品可以在25 ℃以上存放。一般要求：阴凉、干燥、通风、防虫鼠，不能与