风速对速冻水饺品质和速冻曲线的影响.pdfVIP

维普资讯 第 12卷第 4期 冷 饮 与 速 冻 食 品 工 业 VoI．12 No．4 2006年 12月 Beverage FastFrozen FoodIndustry Dee．，2006 【研究与创新】 风速对速冻水饺品质和速冻曲线的影响 杨留枝 ，郭好薇，刘延奇 ，李素云 ，吴史博 ，周婧琦 (郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南郑州 450002) 摘 要 ：以韭菜和鲜猪 肉为馅料 ，研究了不 同风速对速冻水饺冻裂率、食用品质及速冻曲线的影响。试验结果表 明：风速在6m／s时，速冻水饺 的冻裂率最低且感官和食用品质最佳 ；风速在6m／s和8m／s时，速冻水饺通过最 大冰晶生成带所需时间相同，且所需时间相对较少；风速在8m／s时，速冻速率最大。 关键词：风速 ；速冻水饺 ；品质 ；速冻曲线 中国分类号 ：TS205．7 文献标识码 ：A 文章编号 ：1007—0818(2006)04—0022—03 TheEffectofWindSpeedontheQualityandDeepFrozenCurvein DumplingFreezing YANG Liu—zhi，GUO Yu—wei，LIU Yan．qi，LISu—yun，W U Shi—bo，ZHOU Jing·qi (SchoolofFood BiologicalEngineering，ZhengzhouUniversityofLightIndustry，Zhengzhou450002，China) Abstract：Theeffectofdifferentwind-speedsonthefrozencrackingrate，ediblequalityanddeep·frozencurveofdeep· frozendumpling，leekandporkforfillingswerestudied．Theresultsshowedthatthesensoryandediblequalityofthe deepfrozen dumpling werebestunderthecondition ofwind．speed6 m ／s，and thecracking rateofdeep-frozen dumplingwasthelowest．De ep．frozendumplingtookthesametimetogothroughtheregionofformingthemostice- crystalwhenthewind-speedwere6m ／sand8m ／s，withlesstime．Thedeep—frozenratewasthebiggestwhenthe wind-speedwas8m ／s． Keywords：wind—speed；deep-f·rozendumpling；quality；deep-·frozencurve O 前 言 对产品进行速冻 ，对其品质进行评定 ，得出了最佳风 速冻水饺作为速冻食 品中最为普遍的一种 ，由 速 ，以期指导实际生产 ，从而改进和提高速冻水饺品 于其食用方便、卫生、安全、快捷、营养等特点越来越 质 。 受到消费者的青睐。近年来 ，速冻食品行业发展迅 速 ，速冻水饺 已逐渐成为消费量最大的速冻食品，并 1 材料与方法 已成为速冻行业 中的一大产业uJ。但在速冻过程 1．1 实验原料 中，由于速冻条件 的不同会造成速冻产品外观和食