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食品保鲜与包装技术 于泓鹏 yuhpeng@163.com 广东工业大学轻化学院 课 程 概 要 绪 论 ！何谓食品？ 经过加工和处理，作为商品可供流通的食物。 主要特征？ 1、严格的理化和卫生标准； 2、不仅包括可食用的内容物，还包括为了流通和消费而采用的各种包装方式和内容以及销售服务。 绪 论 食品的保鲜与保藏 1、！保鲜：保持食品的鲜度。 鲜度泛指生鲜果蔬、畜禽产品、水产品的新鲜程度。 2、保藏：采用各种保鲜和加工的方法（如：干藏、罐藏、冷藏、腌渍保藏，以及化学、辐射保藏等），延长食品或其原料的储存期。 绪 论 本门课程的主要内容： 1、对食品原料特性及其保鲜的探讨； 2、食品包装技术的探讨。 第一章 食品原料的特性及其保鲜 食品加工、制造常用的原、辅料 第二节 果蔬原料特性及保鲜 一、果蔬的基本组成及营养特征 一、果蔬的基本组成及营养特征 1、水分 水分是果蔬的主要成分，平均含量80～90％，它的存在： （1）一方面是物质完成全部生命活动过程的必须条件； （2）同时，也给微生物和酶的活动创造了有利条件，使采摘后的果蔬易腐败变质。 2、碳水化合物 主要有糖（葡萄糖、果糖）、淀粉（存在于薯类和未熟的水果中）、纤维素和半纤维素（果蔬形态和体架，细胞壁的主要构成部分）、果胶物质（原果胶、果胶、果胶酸）等，是果蔬干物质的主要成分。 一、