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美食研究2014(2)：57～60 JoumalofRe鲫Irdh鹤蛆Die白eticsci蛐∞andCuIhln 烹饪工艺实践课教学方法浅议 唐建华 (扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州225127) 摘要：烹饪教育是高等教育中的应用型学科，烹饪工艺实践课程是其中一门基础课程。作为基础课程，烹 饪工艺实践课的教学方法直接影响到烹饪教育教学质量和学生技术水平的提升。烹饪工艺实践课程应当改 变传统教学方法，采用研究性思维，运用“一法N多”教学法，培养既有较深的理论基础又有较高技能的高水 平应用型人才。 关键词：烹饪工艺；教学方法；操作技能；烹饪教育 972．1—42 中图分类号：Ts 文献标识码：A 文章编号：1009—4717(2014)02—0057一04 传统思维中有“教会徒弟，饿死师傅”的意识，所 1 烹饪工艺实践课程在烹饪职业教育中 以许多师傅在传授技艺的过程中有时相对保守， 的地位 关键的工艺环节和技巧不轻易传授给徒弟，或只 中国烹饪技艺源远流长，是中华民族优秀文 传授给自己比较喜欢的徒弟，并且这种传授往往 化遗产的重要组成部分。“烹饪是科学、是艺术、 只是停留在对具体菜肴的制作方面，加之师傅本 是文化”已成为人们的共识。但中国烹饪的科学 身对烹饪基础理论知之甚少，所以只能通过模糊 性很大程度上还仅限于对古代饮食文化遗产的发 的经验传授，将有限的理论知识和技艺传给弟子。 掘和整理，对烹饪工艺本身的科学性探讨还缺乏 而作为徒弟要想练成一身过硬的本领，只能在工 有效性。烹饪学科不同于传统的学科，作为一门 作的同时经过长时间的观察，从模仿师傅的过程 应用型学科，它强调实践性，因此，烹饪工艺实践 中去领悟相关技术，提高技能水平。 课程成为烹饪教育的一门重要基础课程。烹饪工 2．2现行教学模式 艺实践课程需要在理论指导下与实践互动，提倡 教育学基础理论告诉我们，课程教学法是多 手脑并用，知行互通，但由于历史、文化、经济及科 样的。但烹饪工艺实践课程的教学和其他成熟学 技等诸多因素，烹饪工艺实践环节目前还处于盲 科相比还存在着一些差别，因为烹饪工艺具有很 目性、随意性、经验性阶段，缺乏科学化和标准化， 强的技艺性，需要采取直观教学法，通过演示教学 缺少定性与定量的研究，导致烹饪科学的研究相 将菜肴的工艺流程传授给学生旧j。目前普遍采 对滞后。同时烹饪工艺实践课程还要解决学生的 用的教学模式就是讲、演、品、练，通过这一系列过 操作技能问题，从而培养适应社会需求的各类烹 程完成工艺菜肴的实践教学。 饪人才。因此，探讨改进烹饪工艺实践课程的教 讲就是向学生清晰讲授教学内容。讲的过程 学方法在当前的烹饪教育中尤为重要。 就是将长期流传于民间的传统烹饪理论和流行于 行业中的经验理论传授给学生，还将本专业的最 2传统和现行烹饪工艺实践教学模式 新理论研究动态介绍给学生，从而使学生全方位 2．1传统教学模式 地掌握烹饪理论知识。演是通过教师演示菜肴制 传统烹饪工艺实践教学模式其实就是行业中 作的过程，使学生进一步加深对菜肴的理解和掌 的“以师带徒”…模式，这种人才培养模式受众面 握，学生也可以通过观察老师的示范过程，分析思 窄，不仅方法落后，而且效果很差。因为在人们的