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方便食品 方便食品 概 述 方便面 挂 面 大米方便食品 概 述 1、方便食品的概念 指食用简单，不需烹调或比普通食品烹调手段简单的一类食品 2、特点 (1)食用方便,节约时间； (2)风味良好，营养丰富，卫生安全； (3)加工专业化，生产效率高 概 述 3、分类： （1）按习惯分 （2）按加工方法分 （3）按包装和储运方法分 按习惯分 主食方便食品 面包类、面条类、速食米饭、 馒头类、盘餐类、膨化食品 副食方便食品 罐头及软罐头、熟食类、速冻类、 植物蛋白类、方便蛋类、脱水食品、 干菜类等 方便小食品 速冻的点心及包子等 按加工方法分 热加工 冷加工 干燥 半脱水食品 按包装和储运方法分 罐装食品 冷藏食品 袋装食品 方便面 绪 论 原辅材料 方便面的基本原理与生产工艺流程 油炸方便面 非油炸方便面 方便面的质量标准 绪 论 背景资料 我国方便面的发展状态与方向 方便面的分类 国外方便面生产新技术 背景资料 面条是中国人发明的，1200年前传到日本，700年前传到欧洲。方便面是日本人安藤百富1958年发明的。 产品演变： 手工擀面，手工挂面，刀削面，拉面 机械制面： 挂面，油炸方便面，热风干燥面 最新产品： 水煮方便面，调理面，冷冻面，LL面 方便面经历的发展阶段 20世纪60—80年代： 蒸熟干燥，易生产，不易保存，方便 20世纪70—90年代： 油炸干燥，易保存，方便，油脂过高，保质期短 20世纪90年代： 水煮、蒸汽灭菌，新鲜、低油脂无致癌耐热易凉拌，生产工艺复杂，方便、保鲜、保健 我国方便面的发展状态与方向 行业整体上仍处于活跃的成长期 我国方便面生产首创于1970年，由上海益民食品厂生产。 目前，我国方便面生产厂已有300家，拥有生产线大约有2000多条，为世界方便面产销第一大国。 目前，韩国人均消费７９包，印尼５２包，日本４３包，中国人均消费３４包，为世界人均消费量的第４名。 2005和2006年连续两年，方便面市场均表现出良好的增长态势。2005年方便面产量327.9万吨，同比增长18.6%；2006年方便面产量达到了431万吨，同比增长31.47%。 2005年产量为460亿包，形成326亿元产值的规模。从世界范围看，方便面已成为仅次于面包的第二大主食产品。 我国方便面的发展状态与方向 品牌集中、竞争残酷 2003年位于方便面生产前3位: 康师傅、统一、河北华龙 三家的市场占有率达到70%。康师傅一家占全国市场的47.8%。统一占16.3%，华龙方便面占16%。 我国方便面的发展状态与方向 农村市场日益扩大的消费是方便面消费增长的主要来源 品牌旗帜下的延伸整合，成为理智的选择 我国方便面的发展状态与方向 发展方向： 品种和质量 产品分档次 营养方面 方便面的分类 按生产工艺分类 附带汤料的油炸面 调味油炸面 附带汤料的热风干燥面 棒状热风干燥面 调味的软面 微波干燥方便面 冷冻方便面 LL面 分 类 按包装方式分： 袋装、杯装、碗装 按产品风味分类 中华面、和风面、欧风面、 冷拌面及炒面 国外方便面生产新技术 非油炸方便面 无碱方便面 加味方便面 高纤维、低能量方便面 原辅材料 面粉 油脂(占成本的50%) 水 其它辅料 面 粉 油炸方便面使用准强力粉，热风干燥方便面使用中力粉 项目 油炸面 热风干燥面 水 分 14.0 - 14.5 14.0 - 14.5 灰 分 0.4 - 0.45 0.4 - 0.65 湿面筋 32 - 36 28 - 32 蛋白质 10.5 -12 8.0 - 10.0 作 用 炸干生面，使面条中的水分蒸发而干燥 增加面块的风味及营养 使面条膨松多孔，易于复水 成品中含油量为20—24% 对油脂的要求 口味好，价格低，稳定性好，烟点高 常用的有棕榈油和猪油的混合物 棕榈油的主要理化常数： 凝固点：31 - 41℃，碘值：52 - 58 饱和脂肪酸：40 - 50% 不饱和脂肪酸：38 - 58% 对油脂的要求 日本的油炸油 基本上引用美国的质量标准，由油脂加工厂专门供应用