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茶文化与茶科学 食品学院 邓红老师 茶文化体系—— 茶史学 茶文化社会学 饮茶民俗学 茶的美学 茶文化交流学 茶诗：茶有诗更高雅 诗有茶更清新 会稽东小山 月色寒潮入剡溪，青猿叫断绿林西。 昔人已逐东流去，空见年年江草齐。 元稹的《宝塔茶诗》 茶，? 香叶，嫩芽，? 慕诗客，爱僧家。? 碾雕白玉，罗织红纱。? 铫煎黄蕊色，碗转曲尘花。? 夜后邀陪明月，晨前命对朝霞。? 洗尽古今人不倦，将至醉后岂堪夸。 陆羽《茶经》简介 一之源：谈茶的性质、名称与形状； 二之具：罗列採造的工具； 三之造：说明种植与採造方法及辨识精粗之道； 四之器：烹茶饮茶器具； 五之煮：煮茶的水、火的选择及控制； 六之饮：饮茶的精粗； 七之事：列述古代饮茶记录； 八之出：全国各地之茶产特色； 九之略：饮茶方法； 十之图：以绘图反映茶事。 十大名茶 滇红，黄山毛峰，屯溪绿茶，西湖龙井，安溪铁观音，洞庭碧螺春，祁门红茶，冻顶乌龙，平水珠茶，武夷大红袍。 十大名茶众说不一，上仅供参考。 中国茶区分布 西南茶区：最古老的茶区（贵州），出产红茶、绿茶、紧压茶和普洱茶； 华南茶区：最宜茶树生长； 江南茶区：产量最大； 江北茶区：只产绿茶（温度原因，绿茶最耐寒） 茶道 茶道是一种以茶为媒的生活礼仪，也是一种修身养性的方式。 关于中国茶道精神，有以下说法：清静怡真，廉美和敬（庄晚芳），和静怡真（林治）。总之就是一些养静求善的精神，怎样提不重要。 注意：茶道绝非喝茶方式的讲究。 世界茶道 英国（1650年），有早餐茶，亦称开眼茶，是印度、锡兰和肯尼亚茶的混合；另有伯爵茶，其实就是中国茶加佛手柑油。 日本茶道，讲求和静清寂，承继唐宋遗风。 另，印度产茶，乃因十八世纪八十年代英国罗伯特·福琼将中国茶种偷至印度。 茶树的基本特性与茶树良种 茶的一生：幼苗（幼叶展开三到五叶），幼年期（至第一次开花前），青年期，壮年期，老年期。 茶树良种标准：丰产性，适制性，适应性，抗逆性。 茶的分类 通常以颜色分，赤橙黄绿青蓝紫 绿茶，不发酵；青茶（乌龙），半发酵；红茶，全发酵；白茶，微发酵。 各类茶的功效及加工 通论茶叶加工原理：1-去水；2-酶的抑制与促进；3-叶组织细胞的捣碎。 功效部分介绍该种茶最显著特性 各种茶的加工—— 壹-绿茶，抗衰老，抗癌，性寒，胃肠不好不宜饮。 1-杀青，目的在于去水，钝化酶，使茶内物质进行物理化学变化； 2-揉捻，塑造外形； 3-干燥。 各类茶的加工 贰-红茶，暖胃，但灵酸含量高，肠胃不好不宜长饮。 1-萎凋；2-揉捻；3-发酵；4-干燥。 叁-青茶（乌龙），绿叶红边（半发酵的独特外观）。如铁观音，武夷岩茶，凤凰单枞。可减肥！ 1-晒青；2-做青；3-杀青；4-揉捻；5-干燥。 肆-黄茶，消脂减肥。 1-摊青；2-杀青；3-揉捻；4-闷黄；5-干燥。 伍-黑茶，如普洱，六堡。性温和，消滞。 1-杀青；2-揉捻；3-沤堆；4-风干陈化；5-毛茶蒸堆；5-压制；6-保存。 各类茶的加工 陆-白茶，如安吉白茶。白茶一般披带白色绒毛。养身，各种体质皆宜。 1-萎凋；2-阴干；3-拣剔；4-复火。 柒-花茶，亦称香片。一般加茉莉、桂花、玉兰或玫瑰等香花。可调节情绪。 1-制绿茶；2-窨花；3-起花（去花渣）。 茶的贮藏 科学的贮藏方法建立在对引起茶叶变化因素的了解上。 内因：茶叶本身的含水量，5%； 外因：温度，光线，氧气，异味。 不管什么贮藏方法，做到控温，隔热，避光，隔氧，不混入其他异味就好。 个人建议：放入隔潮纸筒容器内，夏季置冰箱冷藏。 茶叶的审评与鉴别 茶叶化学品质：黄酮，黄酮醇（花色素和花黄素），糖苷，类胡萝卜素，叶绿素，茶红素。 茶色的形成：红茶色由叶绿素水解而成，绿茶色由叶绿素或叶黄素，茶多酚氧化及胡萝卜素共同形成。 看茶汤知茶品 绿茶：清澈、嫩绿、明亮 红茶：深浓、红艳、明亮 青茶：橙红、清澈、艳丽、明亮 黑茶：明亮、面浓 花茶：浅橙或黄、明亮 春茶和秋茶哪种更好？ 春茶 春天茶树以氨代谢占优势，故氨基酸含量高，其与儿茶素的比值也高；春茶果胶（优良解毒剂，优质膳食纤维）含量也高，果胶与茶的外形、色彩及茶汤醇厚度有关；Vc含量也高。 秋茶 秋茶芳香油含量高罢了。 茶的药用价值 茶内含有蛋白质，咖啡因，多元酚糖，脂类，矿物质，氨基酸，