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菜 肴 知 识 培训资料 菜肴知识培训 一、中国菜介绍 （一）中国菜的特点 1、选料认真 我们国家幅员辽阔、物产丰富、山珍海味、花鸟鱼虫都能入馔。凡是能食的东西都能经过厨师的手烹制出美味佳肴来。不同的原料，有不同的烹调方法，根据各种菜肴的质量标准和要求严格的选料，这是保证出品质量的基础。故选料必须认真、仔细。 2、刀工精细 中国菜的刀法有四大类：直刀法、平刀法、斜刀法、其他刀法，常用的具体刀法有：切、片、剁、剞等，中国菜在刀工技术上非常精细。 3、配料巧妙 中国菜在配料上十分讲究，要根据季节变化、市场物质的变化，要根据主料的档次、饮食传统习惯，来巧妙的配制一个完整的菜肴，有时还需根据酒席、宴会的性质和气氛来配制菜肴，如传统的宽粉鸡汤、莲藕煨排骨等一般讲究丝配丝、块配块、条配条，有的是异形配，在配菜的技术中有各种的必要规定：如质的配合、量的配合、色的配合营养成份的配合等。 4、烹调方法多样 在传统的烹调方法上有煎、炒、爆、熘、烩、烧、炖、焖、煨、炸、贴、熬、拌、炝、腌、掛霜、蜜汁、拨丝、焗、酿、涮、氽、卤、熏、烤等33种烹调方法，然而每一个烹调方法中又包括着一些类似的大同小异的烹调方法，如爆中又分、盐爆、葱爆、莞爆、蒜爆、酱爆、汤爆等，炒中又包括：滑炒、生炒、熟炒、火炒、软炒枯炒、回锅炒等方法，故中国菜的烹调方法多样。 5、菜肴品种丰富 中国是一个幅员辽阔的国家，人口众多，由于生长的地理环境不同，故生活习惯、风俗各不相同，这样长期以来形成了各自的风味流派，仅知道的中国有16个菜系，还不包括寺庙菜和各少数民族菜，还有传统的家乡菜，一个菜系平均2000个菜，那么29个省市自治区，16个菜系和其他地方菜一共计算就有53万多种菜，山珍、野味、花鸟虫鱼、海鲜、海味等，故中国菜的品种是外国菜不能相题并论的相当丰富。 6、调味丰富多彩 在建国初期中国菜调味一般都比较简单，常用调味品如：油、盐、酱油、醋、料酒、味精、胡椒、葱、姜、蒜|、面酱、淀粉待不过只有几十种，现在调味品日益增多，达300多种，各种调味的味型也逐步增多，如：新潮咸香味、白芡汤味、虾卤汁味、煎封汁味、青芡汁味、鲜味王汁味、复制酱油汁味、槟榔汁味、花生酱汁味、麻酱汁味、拍梅汤汁味、咸鱼豆豉酱汁、豉椒酱汁味等几十个复合味型，充分进显示了中国菜的调味丰富多彩。 7、精于运用火候 中国菜依照菜肴的不同风味不同的原料、不同的浆、糊、不同的烹调方法采取了各种不同的火候运用，如蛋白上浆的菜一般是2-3成油温运用小火，蛋黄上浆的菜一般采用5成左右的油温，运用中火拌粉浆，水粉浆的菜肴，通常采用7-9成油温的大火，如爆墨鱼筒、爆肚尖、爆双脆等，煨汤先得用大火，后用小火慢煨长时间加热，泥拷或空气传热的菜肴用火都非常讲究。 有些菜肴是反复用火，如蟹黄鱼翅、鸽蛋熊掌、香酥全鸭、红扒蹄膀等都是重复用火，故精于运用火候是中国菜的共同特点之一。 8、计究盛装器皿 中国菜自古以来都讲究盛装器皿及盘饰，其中简述器皿的质地都非常多，如：金器、银器、玉器、象骨、牛角、膝器、铜器、铁器、搪瓷、陶器、琉璃器皿、漆器竹、木器、瓷器等；著名的瓷都：江西景德镇、湖南礼陵、河北彭城、河北唐山、山东的佛山等；著名的瓷种：锦锈前程、万寿无疆穿枝莲、芙蓉花，墨青瓷、粹瓷、添金瓷、宏图瓷、饭店瓷、白玉瓷等，盛器中只讲“锅”这一种类，如：一品锅、涮锅、暖锅、铜锅、鱼翅锅、菊花锅、汽锅、铁砵、砂锅、砂砵、康顺煲、高温煲、鸭池、鸡锅等几十种，盘就更多，四方盘、长方盘、腰形盘、三寸碟、圆形盘、平盘、汤盘、扇形盘、鲍翅盘、烤猪盘、鲍鱼盘、海螺盘等，数不胜数，可见中国菜从古至今却是讲盛装器皿。 （二）中国十大菜系的介绍 1、四川菜系 四川菜系简称“川菜”，整个菜系成都、重庆两地的菜肴为其代表，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜，四川菜历史悠久，风味独特，大中国菜中有很高的声誉，菜肴常用原料除鸡、鸭及肉类、蔬菜外，山珍野味颇多，但水平较少，四川菜系的最在特点是十分注重调味，调味品即复杂多样，又富有特色，一般多用辣椒、花椒、胡椒、香醋、豆瓣酱等，不少调味品都是当地有名的土特产，如保宁的醋、郫县的豆瓣酱，涪陵的榨菜，资中的冬菜等，这些复杂多样的调味品经过厨师的巧妙调和，可以形成千变万化的味，如荔枝、酸辣、麻辣、椒麻、怪味等，口味种类之多，使四川菜享有“一菜一格、百菜百味”的声誉，四川菜烹调方法也颇具特色擅长小煎、小炒、干烧、干煸，四川菜系中名菜很多，有樟茶鸭子、香酥鸭、干烧明虾、怪味鸡、回锅肉、麻波豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、干煸牛肉丝等。 2、山东菜系 山东菜系由济南和胶东两地的地方菜发展而成，济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴。胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜系，山东省位于黄河下游，其东部的胶东半岛处于渤海与黄海之滨，气候适宜，沿海一带