第四节 脂类 运动营养学 教学课件.pptVIP

运动营养学 课件PPT制作 石建东 单位：河南大学体育学院 2011-7-30 第四节 脂 类 脂类是油脂和类脂的总称，它们是动植物的重要组成部分。日常食用的植物油如花生油、大豆油、芝麻油、菜子油等及动物脂肪如猪油、牛油等其主要成分为甘油三酯即油酯。类脂包括各种磷脂及类固醇，它们也广泛存在于许多动植物食品中. 脂类 (lipids) 也称脂质, 由碳、氢、氧三种元素组成, 有时还含有氮、硫、磷。脂类包括脂肪 (fat) 和类脂 (lipids)。 脂肪是人体重要的供能营养素, 也是体内主要的储能物质。类脂主要包括磷脂、糖脂和胆固醇, 是细胞的构成原料, 与蛋白质构成生物膜以及血液中的脂蛋白。 胆固醇还是人体合成类固醇激素的原料。 第四节 脂 类 脂类是高能量物质, 摄入过多易导致超重和肥胖, 肥胖者易患高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病及胆道疾病。 流行病学调查表明, 高脂肪膳食与肠癌、乳腺癌等的发病率有一定关系。摄入脂肪酸的种类、胆固醇的数量等与人体健康有密切关系。 因此, 合理的脂类营养对预防疾病、保障健康有重要意义。 一、脂类的分类 脂类包括脂肪和类脂两大类物质。脂肪又叫中性脂肪, 化学名为甘油三酯, 由一分子甘油和三分子脂肪酸组成; 类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂 蛋白等。日常生活中的油脂含有这两类物质。 应注意“脂类”和“脂肪”两词是有区别的, 脂类包括脂肪。由于膳食脂类中所含的绝大部分是中性脂肪, 类脂较少, 所以常将中性脂肪和类脂统称为脂肪。 一、脂类的分类 (一) 甘油三酯 甘油三酯是构成体脂的主要成分, 主要分布在皮下、腹腔、肌肉纤维之间和脏器周围。脂肪是体内过剩能量的一种储存方式, 当机体需要时可动用以释放能量。 甘油三酯易受营养状况和机体活动的影响而变动, 故又称可变脂或动脂 (variable fat) , 占体脂的 95%左右。 一、脂类的分类 (二) 类脂 类脂是一类性质类似于油脂的物质, 主要存在于细胞质和细胞膜中, 是构成生物膜的基本成分, 不受营养状况和机体活动的影响而变动, 故又称定脂 (fixed lipid), 占体脂的 5%左右, 主要包括磷脂、糖脂、类固醇及固醇等。 (二) 类脂 1 . 磷脂 磷脂是含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物, 主要有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等。它们是构成生物膜和神经组织的主要成分, 生物膜的流动性和通透性都与之有关。其中卵磷脂含量最高, 约占磷脂总量的一半左右, 普遍存在于组织脏器中, 尤以脑、精液、肾上腺和红细胞中含量为多, 在食物中以蛋类、肝脏、大豆中含量较丰富, 对脂类转运和代谢起重要作用, 也是合成脂蛋白的重要原料。脑磷脂是脑细胞的组成成分之一, 存 在于脑髓、血小板等处。 (二) 类脂 2 . 糖脂 糖脂是含有糖、脂肪酸和神经鞘氨醇的化合物。主要有脑苷脂、神经节苷脂等, 参与生物膜的构成。其中, 脑苷脂大量存在于大脑白质中, 对神经冲动的传导起作用。 (二) 类脂 3 . 类固醇及固醇 固醇类是含有环戊烷多氢菲的化合物, 类固醇中含有游离羟基者,可视为高分子醇, 称为固醇。类固醇和固醇是生物膜的主要成分之一。 (二) 类脂 4 . 鞘磷脂 鞘磷脂为含有磷酸根、脂肪酸、胆碱和鞘氨醇的化合物。 5 . 脂蛋白 脂蛋白为脂类与蛋白质的结合物。近年来, 人们发现动脉硬化与脂蛋白有关。高密度脂蛋白 (high density lipoprotein, HDL) 有抗动脉粥样硬化的作用, 而低密度脂蛋白 (low density lipoprotein, LDL) 和极低密度脂蛋白 (very low density lipoprotein, VLDL) 则可导致动脉粥样硬化, 如妇女绝经期前很少发生冠心病的原因就是 HDL 高。因此, 防治动脉粥样硬化的关键在于如何提高 HDL, 降低 LDL 和 VLDL, 最有效的方法是 多运动。经常运动的人 HDL 高, 而 LDL 和 VLDL 低。 二、脂肪酸和必需脂肪酸 脂肪酸是脂肪、磷脂和糖脂的重要组成成分。脂肪酸分子由碳、氢、氧三种元素组成, 一般食物脂肪中所含的多为长链脂肪酸, 碳原子在 12 个以上。 根据碳链中所含的双键数目, 可分为单不饱和脂肪酸 (只含一个双键)、多不饱和脂肪酸 (含一个以上双键) 和饱和脂肪酸 (不含双键) 三种。 富含单不饱和或多不饱和脂肪酸的脂肪, 在室温下呈液态, 多半为植物油, 如花生油、大豆油、玉米油等, 通常称为油。富含饱和脂肪酸的脂肪, 在室温下呈固态, 多为动物性脂肪, 如羊油、牛油、猪油等, 通常称为脂。 但也有例外, 如深海鱼油, 在室温下呈液态, 所含的二十碳五烯酸 (EPA) 和二十二碳六烯酸 (DHA) 都是多不饱和