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葡萄酒橡木桶中的成熟与陈酿 葡萄酒酿造教学课件
葡萄酒橡木桶中的成熟与陈酿 酒桶原料|无梗栎 酒桶原料|欧洲有梗栎 欧洲有梗栎 酒桶原料|白栎 白 栎 橡木桶比较 橡木桶制造 橡木桶制造 橡木桶制造 精准工艺 工艺酒桶 新天葡萄酒桶 橡木桶陈酿作用 橡木桶替代品 葡萄酒陈酿期限 法国葡萄酒陈酿期限 法国勃艮第酒的陈酿 年份酒 诗人眼中的年份酒 葡萄酒高山陈酿 海底陈酿葡萄酒 海底陈酿葡萄酒 2003年5月6日是英国首相布莱尔50岁生日,当天,他收到了法国总统希拉克的一份生日礼物:6瓶罗斯柴尔德木桐酒庄(Chateau Mouton-Rothschild, Médoc地区, Pauillac产区的头等酒庄premier Cru classé)的红葡萄酒和一套圣路易牌的水晶酒具。观察家认为,这是希拉克为缓解自伊拉克战争以来日趋紧张的两国关系作出的友好举动。 罗斯柴尔德木桐酒庄是波尔多产区5大酒庄之一,这6瓶酒是1989年的年份珍品,价格200英镑/瓶,其适饮期为1996-2010年,即经陈酿8-12年之后。但英国《卫报》(Guard)则提醒布莱尔:希拉克送给英国人的礼物不是好年份的葡萄酒! * Mature Aging in wine barrels 法国橡木在欧洲资源最丰富。作为葡萄酒桶原料的橡树必须经过150-250年生长才能大到成熟和商业化的要求。一般有两个橡树种可用于制造酒桶。 Quercus sessiliflora Chêne rouvre, chêne femelle, chêne sessil Quercus pedunculata Common oak, English oak, truffle oak Chêne pédonculé, chêne male Quercus pedunculata Quercus alba White oak Quercus alba White oak 白栎在北美洲的分布 雪茄盒味 纹理紧密,空隙小 夏栎(无梗、有梗亚种) 法国 间于以上两者之间 更接近法国,味更强烈 加拿大 香草味,芳香潜力大 纹理疏松,空隙大 白栎 美国 酒质 木质 橡木树种 生产国 Barrel making 1941年二战前的酒桶制造厂 Tonnellerie Barrel making 火烤木桶以增加葡萄酒“烘烤”味 32块木板组成酒桶 Precious techniques 波尔多运输酒桶 著名的高级红葡萄酒如波尔多红或勃艮第红都是在苹果酸-乳酸发酵后在橡木桶中陈酿。这一过程有以下主要作用: 有助于葡萄酒通过与橡木接触和木塞孔进行缓慢的透气作用。比一般酒窖桶陈酿的酒色更浓,更清亮,因为橡木中的纤维能将酒液中的固体微粒吸附。 改变葡萄酒的某些特性,如区别于老酒的酒色和橡木味,增加多种芳香物质。 带给葡萄酒与葡萄果实几种不同的单宁物质,如香豆素(coumarin)、有机酸及芳香物质。这些物质在遇热或与酒液接触时可从橡木种释放出来,大多数为多酚类物质,如香草醛(vanillin)、丁香醛(syringaldehyde)、甲氧香豆素(scopoletin)。 品尝口感更丰富:除香草味外,还有可可仁、康乃馨、紫丁香花蕾、皮革、烟熏、烤焦、甘草以及咖啡味等。 增添酒中的鞣花单宁(ellagitannin),使就更涩苦,但同时增加了酒的骨架和体积感,即醇厚感。 新而小的酒桶以及长时期的陈酿对酒的影响更大。但随时间延长,酒度会降低(-0.3°/年),橡木还会给酒释放出一些乙酸。陈酿时间过长,酒会失去厚度而变“干瘦“,因此,橡木桶陈酿最长时间不应超过两年,最佳时间为3-24个月。 WINE IS A LIVING PRODUCT 有生命的葡萄酒 酒质 成熟 陈酿(aging) 普通酒 高级干红酒 高级干白酒 时间(年) 葡萄酒的生命周期:浅龄期-适饮期-成熟期-高峰期-退化期 Burgundy, Rh?ne, Bordeaux, Loire 顶级酒庄、著名酒庄、半干白、甜白 Premiers Crus, Grands Crus, Off-dry, sweet whites 20年 Champagne, Alsace, Southwest , Burgundy , Rh?ne, Beaujolais, Jura, Savoie, Provence, Corsica, Loire, Languedoc Roussillon 香槟酒、起泡酒、原产地酒 AOC, Sparkling wines 1-5年 Burgundy, Bordeaux , Rh?ne, Languedoc-Roussillon, Loire 原产地酒、天然甜葡萄酒 AOC, Vins Doux Naturels 10年 Jura, Languedoc-Roussillon
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