食品分析理论第八章 碳水化合物的测定.pptVIP

第八章 碳水化合物的测定 第一节 概述 一、碳水化合物的重要性 碳水化合物统称为糖类（醣），在各种食品原料，特别是植物性原料中分布十分广泛，它也是食品工业的主要原料和辅助材料，是大多数食品的主要成分之一 。糖的作用是： A、人体主要的能量物质，人热能的60～70﹪由它供给 B、构成人体的一种重要物质 C、维护神经系统的功能的、有解毒作用 D、帮助脂肪代谢 E、促进消化，对大肠微生物有积极意义 F、节约蛋白质的作用 G、是食品重要原料、辅助材料，对食品色、香、味、形有大影响 二、碳水化合物的分类 构成糖碳原子数:5碳糖、6碳糖。 官能团：醛糖、酮糖、衍生糖（糖醇、氨基糖）。 还原性：还原糖、非还原糖。 单体的缩合度：单糖、低聚（寡）糖（2-10）、多糖。 消化器官作用：可消化糖、不可消化糖 三、常用测定方法 测定食品中糖类的方法很多 ，主要的可分为以下几类 1、还原法-利用羰基的还原性(斐林氏法、高锰酸钾法、铁氰酸钾法、碘量法等） 2、比色法（银法、糖与浓酸的产物与显色剂缩合反应法） 3、仪器法。（相对密度法、折光法和旋光法，PC、TLC、GC、HPLC、HPCE及联用技术GC/MS、LC/MS/MS、CE/MS/MS） 4、酶法 第二节 游离态糖类测定的前处理 游离态糖类是指单糖和低聚糖总称，测定时，须选择适当的溶剂提取样品，并对提取液进行纯化，排除干扰物质，然后才能测定。 一、糖类的提取 先将样品磨碎浸渍成溶液，用石油醚除去其中的脂类和叶绿素。然后用极性溶剂提取，常用的提取溶剂有以下两种： 1、水：价廉，来源广泛。注意防止糖类被酶水解或微生物的破坏作用，加入氯化汞(HgCl2)或其它重金属盐可避免、减少这个作用。温度不能太高，约40~50℃。否则将提出相当量的淀粉及糊精，拖延下一步测定的过滤时间，或影响到分析结果。 2、乙醇水溶液75～85%(v／v)：糖类在乙醇水溶液中具有一定的溶解度。当提取液中的乙醇浓度在70～75%(v／v)以上时，蛋白质及大多数多糖都不能溶解。用75~85%乙醇，可避免样品的稀释作用。用这种提取剂可避免糖类被酶、微生物的破坏作用。此法为AOAC推荐的方法。 说明：1、确定合适的取样量分取倍数，快速法测定糖在净化和可能的转化完成后，每升溶液的含糖量为0.5～3.5mg之间。 2、含高脂肪的样品要脱脂后进行提取。 3、含高淀粉和糊精的样品要用乙醇进行提取。 4、含挥发组分如酒精和二氧化碳的液体样品要先水浴除去挥发组分。 二、干扰消除 极性溶剂提取液除含有单糖和低聚糖等可溶性糖类外，还含有影响测定的杂质，如：色素、蛋白质、可溶性果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁等， 可使提取液带有颜色、浑浊，影响测定终点的观察、计量的化学反应；胶态杂质的存在还会给过滤操作带来困难，通常加入澄清剂。 1．理想澄清剂要求： ①能较完全地除去干扰物质 ②不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理、化性质 ③过剩的澄清剂应不干扰后面的分析操作，或易于除掉 澄清剂的种类很多，在糖类分析中较常用的有以下三种： 2、常用澄清剂 ①中性醋酸铅 [Pb(CH3COO)2·3H2O]：最常用澄清剂。铅离子能与很多离子结合，生成难溶沉淀物，同时吸附除去部分杂质。它能除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等杂质。 它的作用较可靠，不会沉淀样液中的还原糖，在室温下也不会形成铅糖化合物，因而适用于测定还原糖样液的澄清。但它的脱色能力较差，不能用于深色样液的澄清。 ②乙酸锌和亚铁氰化钾：利用乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]与亚铁氰化钾反应生成的氰亚铁酸锌沉淀来挟走或吸附干扰物质。这种澄清剂除蛋白质能力强，但脱色能力差，适用于色泽较浅，蛋白质含量较高的样液的澄清，如乳：制品、豆制品等。 ③硫酸亚铜和氢氧化钠：这种澄清剂是由硫酸亚铜溶液和氢氧化钠溶液组成，在碱性条件下，铜离子可使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质的样品的澄清，脱色能力强。 碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等也可作为澄清剂。但碱性醋酸铅能沉淀还原糖；氢氧化铝溶液澄清效果差，只能除去胶态杂质；活性炭能吸附糖类造成糖的损失。详细见P114 2．澄清剂的用量 澄清剂的用量必须适当。用量太少，固然达不到澄清的目的，用量太多则会使分析结果产生误差。 应使用最少量的澄清剂，也可加入除铅剂来避免铅糖的产生。常见的除铅剂有草酸钾，草酸钠，硫酸钠，磷酸氢二钠等。 第三节 单糖和低聚糖的测定 一、还原糖的测定方法 还原糖的测定方法很多，其中最常用的有直接滴定法、高锰酸钾滴定法、萨氏法、碘量法等。 测定反应通式：还原糖 + 氧化剂 →糖氧化物（糖酸） 测定范围：可直接测定糖有葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖它们又称还原糖。通过水解生成相应的还原性单糖来测定糖双糖(如蔗糖)、三糖乃至