食疗加工学　课件.ppt

Free template from 第一章 绪论 一．食疗加工学 1 ．定义： 食疗加工学是在中医药学理论指导下研究食疗品加工处理的理论和方法的学科。 二.中医食疗的发展史 1.食疗的萌芽 “药食同源”最早的药物都是食物。 “火”的发现——“炮生为熟”、“以化腥臊”——早期食物烹调。 “酒”认识和利用——“通血脉”、“行药势”——酒剂。 《吕氏春秋·本位篇》所载“阳朴之姜， 招摇之桂” 2.食疗的理论奠基期 西周时期： 《周礼·天官》记载“食医、疾医、疡医、兽医”食医位列各类医师之首。对疾医规定“以五味、五谷、五药养其病。” 《山海经》收载补药类4种，“禳木之实，食之使人多力；枥木之食，食之不忘；狌狌食之善走；狼，服之不夭。” 食疗在这一时期已初具雏形。 战国时期： 《黄帝内经》提出“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气”，以及“谷肉果菜，食养尽之”，既说明了用药的同时辅以食疗的重要性，又说明了各类食物应调配得当，互相取长补短，才能对身体发挥有益的作用。 此外，还论述了脏腑生理特性和食物性味关系，以及对饮食性味的选择与配合等。 秦汉时期： 经济文化发展较快，本草学中收载药物日渐增广。张骞出使西域，带回石榴、胡桃、苜蓿、蒜葫、西瓜、无花果等种子，增加了食物和入药品种，促进了食疗的发展。 《五十二病方》以大量食物入药，载药247种，其中可食者61种。 《神农本草经》载药365种，食物50种左右。并记录其有“轻身延年”作用，说明当时对一些食物的药用价值已经给予重视和肯定。 3.食疗的理论成熟时期 晋南北朝时期： 《肘后方》记载：海带酒治瘿病、猪胰治消渴病。 饮食禁忌——“羊肝不可和乌梅及椒食”“天冬忌鲤鱼”等。 唐代：出现专著 《千金方》首先将“食治”立为专篇，“夫为医者，当须先洞晓病源，知其所犯，以食治之；食疗不愈，然后命药。”把食疗作为治疗疾病的首选方法，并提出把能否正确应用食疗治病作为衡量医者技术良莠的重要标准之一。 孟诜所著《食疗本草》，集食物药于一书，是我国第一本食疗专著。 陈士良《食性本草》对食疗又做了较为系统的总结，为食疗的发展做出了贡献。 至此，食疗学从实践到理论已经发展成熟，真正成为一门独立的学科。 4.食疗的进一步发展时期 宋代： 《太平圣惠方》将食疗保健作用总结为“病时治病，平时养身”，并列举了“粥、羹、酒、茶、浆”等保健食品，该书所载的食疗方和类型对后代食疗影响很大。 《圣济总录》食膳类型又增加了散、饮、汁、煎、饼、面等。 元代：中医学在营养学方面有了相当大的发展。 忽思慧所著《饮膳正要》是我国第一部有名的营养学专著。“夫安乐之道，在于保养……” 特点：对每一种食品都详述其制作方法、烹调细则。“黑牛髓煎”用黑牛髓半斤、生地黄半斤、白沙蜜半斤和匀熬成膏，治肾弱、骨败伤、瘦弱无力等。 《饮膳正要》将我国食物本草研究从“食治” ——“食补”的新阶段，是中医食疗学发展史上的一块里程碑。 明清时期：食疗学进入更加全面发展的阶段 人们除了注意各种食物的治疗作用外，还重视食品的制作方法以及营养价值。 李时珍《本草纲目》载药1892种，500余种是食物，并保存了许多已散失的食疗资料。 朱橚《救荒本草》记载414种野生食用植物的产地、形态、性味、毒性、食用部位、食用方法等。 卢和著《食物本草》主张多食素、少吃肉，益于身体。 清代食疗著作甚多，从食物的治疗作用方面进行深入研究的论述较多。 《食物本草会纂》详细记述的食物的功效并附图。 《调疾饮食辨》认为“患者饮食，借以滋养胃气，宣行药力，故饮食得宜足为药饵之助，失宜则反与药饵为仇”。 黄鹄收集药粥方200多个，编辑《粥谱·附广粥谱》，为现存的第一本药粥专著。 清代温病学说的创立对热性病食疗积累不少经验。 叶天士提出“胃以喜为补”的论点，创“五汁饮”养胃生津为后世所效法。 5.兴盛阶段（近代、当代） 近百年来，尤其在当代，中医食疗、食养在前人的基础上得到了长足的发展。 著作：出版中医食疗专著与教科书 教育：设置中医养生康复专业、设置中医饮食营养学等课程 实践：研制药膳和疗效食品、传统保健餐馆 至此，中医食疗学已经成为中医学领域中的一门独立学科。 三.中医食疗品的分类 （一）按药膳的食品形态分类 1·流体类 （1）汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。 热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁 血热出血——鲜荷叶汁 （2）饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡