餐巾折花的基本技法.pptVIP

托盘 托盘是餐厅运送各种东西的最基本的工具。正确有效地使用托盘，不仅可以减少搬运次数、减轻服务员的劳动强度、提高工作效率，也体现餐厅服务工作的规范化和文明程度。 托盘操作要求： 讲究卫生、稳重安全、托平走稳 汤汁不撒、菜行不变 （一）托盘的种类及用途 种类： 1.根据特作材料分：木质托盘、金属托盘、胶木手盘和塑料托盘； 2.根据托盘形状分：长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘； 3.根据托盘规格分：大型托盘、中型托盘和小型托盘。 用途： 1.大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品； 2.大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作； 3.小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。 托盘方法按重量分为轻托和重托 轻托： 重托： 托盘的主要操作程序 1.理盘 2.装盘 3.托盘 4.起盘 5.落盘 1.理盘 选择合适的盘子，洗净擦干 如果不是防滑的盘子，要用一块湿的托盘巾或一块湿的餐巾垫在托盘上，并抚平拉直，做好装盘的准备。 注意，垫布的大小要与托盘相适应，置于托盘正中，四角垂下的程度应相等，以免影响美观。 2.装盘 就是根据物品的形状、体积、取用的先后把要运送的物品放在托盘上，以安全稳妥、便于运送、便于取用为原则。 将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面；先上桌放在外面，后用物品在里面下面。 装盘是端托的关键环节。在装盘时，应该注意物品的合理摆放。盘内的物品要排放整齐，横竖成行。 装盘时要注意 物与物之间要留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞，产生声响，造成端托不稳等。 一个盘子的边沿绝对不能碰到另一个盘子的菜肴，否则不但影响菜肴的造型，更会影响菜肴的卫生。 要量力而行，不要勉强，宁可多走几次，也要保证安全。 3.托盘 轻托： 两肩平行 上臂垂直于地面，下臂向前抬起与地面平行，上臂与下臂直成90度 手掌掌心朝上，五指张开，以大拇指端到手掌掌跟的部位和其余四指托住盘底，手掌成自然凹形，掌心不与盘底接触 手肘离腰部15厘米 右手自然下垂或放于背后 托盘 重托 用左手 左手向上弯曲臂肘的同时，手掌向左后，转动90度至肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌跟部控制托盘的平衡 托盘的位置以盘底不搁肩、盘缘不近嘴、盘后不靠发为准 手应自然下垂摆动或扶住托盘的前内角 4.托送 起盘 就是在平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方， 将左手托住盘底，掌心位于底部中心，右手协助将托盘托起 行走 盘平肩平，头正身正，脚步轻捷稳健。 行走步伐 服务员上菜 ，为保证安全稳妥，必须把握行进时的步伐。走步过程中，服务员常用步法要求是：一般菜肴走常步；火候莱肴走疾步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步，遇到障碍走巧步。 所谓常步， 所谓疾步， 所谓碎步， 所谓垫步， 所谓巧步， 5.卸盘(落盘) 先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。 小思考 为什么现代西餐服务中，托盘用得不如中餐那么多？ 因为西餐服务中更讲究服务过程中服务人员的服务技巧、个人风采的展示，许多操作动作都是徒手进行的，为了使服务更具观赏性，特别注重在少用服务器具的前提下，用灵巧的双手完成。 一、餐巾折花的作用 餐巾:又称口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，也成为餐台布置中的艺术装饰品。 1、卫生保洁 2、美化席面 3、传递信息 餐巾花——无声语言 整洁面目 幽雅姿态 和谐气氛 餐巾种类、规格 按质地分 (1)棉布制：吸水去污性强，易折叠造型 (2)涤轮化纤布：弹性好，平整挻括，但去污性差 (3)纸面巾：成本低 规格50---60CM见方 颜色要根据餐厅的整体风格进行选择，力求和谐 餐巾折花所用的工具 餐巾 摆放工具 通筷 操作板 三、餐巾花花型的选择 1.要根据宴会的性质来选择花型； 2.要根据宴会的规模来选择花型； 3.要根据宴会的宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型； 4.要根据宴会的宾主席位的安排来选择花型； 5.要根据宴会的季节和冷拼来选择花型； 四、餐巾花的摆放 1.主花要摆插在主位，一般的餐巾花则摆插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致，动植搭配。 2.将观赏面朝向宾客席位。（正面观赏、侧面观赏） 3.形状相似的花形错开并对称摆放； 4.各餐巾花之间的距离要均匀、整齐一致； 5.餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作。 五、餐巾折花的基本