教案食品质量检验培训手册（冷冻蔬菜和水果类）.pptVIP

ARDO 内部培训（北方产品） 产品培训目录 互通常见缺陷 白芦笋 绿芦笋 草莓 菠菜 速冻蔬菜常见缺陷（一） 脱水定义：由于冷,热原因形成的表面发干、发白、起皱现象。 脱水原因：一、冷库温度不稳定，温度上下拨动大。二、冷库堆放不规范，没有做到离地、离墙堆放。三、产品堆放过高，太靠近门或者排管。四、产品没有冻透既进入冷库，产品温度与库房温度偏差大。 相关照片 速冻蔬菜常见缺陷（二） 变色定义：商品在生产后颜色发生变化，或者因加工问题造成的颜色变化。 变色原因：各种产品都有它的特性，有的商品比较容易变色，变色的主要原因集中在：一、加工不及时造成变色。二、冻结不良。三、库房温度不稳定或者长期处于低与商品中心温度。 白芦笋加工 浸泡清洗 首先用流动水清洗一遍，去除表面泥沙，然后按原料级别分别浸泡在40+10ppm(次氯酸钠），时间控制在10-15分钟。 清洗是应注意轻拿轻放，水压控制适中，避免水压过大损伤笋体。 去皮要求 去皮起刀位置一般控制在尖部向下3-4cm左右，S级一般控制在刀数8-10刀，M级10-12刀左右，L级控制在12-16刀左右。 去皮要求表面没有残留二层皮，去皮干净且没有明显楞角。 白芦笋去皮不净 表面有残留的表皮 如何将皮去净 第一刀与下一刀之间要有过渡，下一刀要压在上一刀去皮位置1/3处。 漂烫 根据不同直径的白芦笋分开漂烫 漂烫水温度在漂烫过程中不得低于90°C，进料温度不小于95°C 漂烫时要注意笋体和尖部要分开漂烫，首先漂烫笋体约30”—40”后再将尖部与笋体一起漂烫。 各规格漂烫时间以过氧化酶检测呈阴性为准。 冷却 一般采用两段冷却，有条件的工厂带有氨制冷循环冷却槽，冷却效果比较好，也有工厂采用加冰冷却，加冰冷却要注意冰块应用密封的塑料袋套起，预防制冰时带入的杂质及冰块采用水的微生物问题。 速冻 速冻机一般分为平板速冻和流态速冻两种，平板速冻能较好的保护产品的形态，但容易造成粘连，流态速冻能够另产品在履带上形成悬浮，不易造成粘连，但容易造成产品破碎或变形。 冻结不易粘连或容易破碎变形的产品适合平板速冻，颗粒状、容易粘连的产品比较适合使用流态速冻。 包装 包装前对预包装的半成品进行检验，分析包装重点，在包装过程中进行重点挑选。 对所有设备进行校验，特别是称和金属探测。 封口设备检查及封口质量检查。封口线位置的一致性，封口歪斜，封烫过度等。 绿芦笋常见缺陷 脱水 轻微脱水表面出现白色斑点，严重脱水表面呈现连片的白色状。 绿芦笋春夏季颜色区别 春季笋色泽 鳞片颜色深并且呈绿紫色，笋体颜色墨绿且颜色均匀。 夏季笋色泽 鳞片与笋体颜色接近，笋体颜色较浅。包装过程中要注意颜色要尽可能的一致，特别是在一个包装袋中。 绿笋尖部开花 尖部带籽 尖部因开花，叶面下带有黄色或绿色的籽。 草莓品种特点 草莓品种 美国六号特点 草莓品种 Singe特点 草莓 畸形果 草莓 青白头/浅色果 菠菜缺陷 脱水 典型脱水状态表面呈白或黄白色。 脱水容易产生部位一般靠近冷库排管，靠冷库墙、门、垛顶或底部。 产品讲解主要内容 速冻加工的一般流程介绍 容易产生的问题 如何解决 竆N筝琧Q_槾俧)CM?`鲩??_-唤曽)ekh⑤?骯崦铻韽A黐^茹镉~?薗?j╖若U嬔嵱适咃U齱筌61c每胾禵轘?Q`(?綳?n驉=韤|p拞谕褪Ym襅5?嵇]手鐘_-嚠捯鶶玮N熓!O?祍=?化5;鬻{i6/A朔K|臠癁?鸢,从d駷r?PZ?予嚡O};謓嘁xXT??sD?3辍儢/lPL搇鋩#?(H`⑨#JK?鱞\B?拡塼?P?焂*倸PVw锩^湙9湙鷑_畏鰵=k棺?廀h橕楈,?{狓樑脰#钄h1!?z8报+BZ?M漀痤??e;廨N愁?`,区鵟妆j瑔c?綁陇\rぶR矁蛽Kv\Ho?摦Z4€J铖Wvv灰F熰?氠顓絷沦+AH????Z蒮?諢促?;廃z呹|㎜覣蚤?Q#??|?c?r;菛?~嬏?罕脹T缢嚐呵za;5?{鳵凚v#$,^鯽:宪3,揲孑\滞鷹骴3?箦H?U倊馥6?髉B^-E掿鹡啋?%(堷9踙.笱綳?昼鄠z!ME╮?騷qr簜槚g剆N虗苓传奙鎌洂嘫ⅱ膿J?iB篺勗罈?敺?|?譙瑽理㏑!嚯戳亞DX蒔kz鹣鳇x冯蜊bd鋨糇?習幺衃膸c茳?纽園A盺鍌亷並€_??$翵t荌荾lt粊u}ZX鯕銷Q1耀~戮b゜?爬譱MX1?婧朊汌C毠?It姎麭?k@?粱yn??,h3?鍕趰琠籿锿?-x譐v;惵?垣€颅€cB2?:,犽U{皊毋葠?.q饀Z_?V???燀本-8fD氾|6V?摑1€彊??Z9蓅聉匷簊癦?籬`艂1鵯`憳⑤Q?莢@?.????V潮乃2?娣賃宅Q唨$HTv?2?瘤!!W炷箝裘7豀糏4腪甘?闱詋