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蛋白质 1．必需氨基酸（essential anmino acid，EAA）：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须靠食物供应的一类氨基酸,共8种，儿童9种 2. 氨基酸模式（amino acid pattern，AAP）： 食物蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 3. 参考蛋白质（reference protein，RP） 将与人体蛋白质氨基酸模式最接近的蛋白质 称为参考蛋白质，一般将鸡蛋蛋白质作为实验中的参考蛋白质，常用它来评价食物蛋白质的质量。 食物蛋白质氨基酸模式与人体越接近，则被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高。 4. 限制氨基酸（limiting amino acid , LAA）食物一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。 5. 蛋白质互补作用: 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，从而提高蛋白质的利用，称为蛋白质互补作用。 举例：大米赖氨酸含量较低，蛋氨酸较高，大豆蛋白质恰恰相反，混合食用时相互补充。 6. 食物蛋白质的互补作用的三个原则 食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时食用最好 7. 成年人：1.0～1.2g/kg.d。 　 其中，优质蛋白质应占蛋白质总量30％～50％。 8. 蛋白质缺乏: （1）干瘦型(marasmus)：膳食中长期缺乏蛋白质、热能和其他多种营养素所致。（2）水肿型营养不良(kwashiokor)：因膳食中长期缺乏蛋白质而热能的供给基本足够。 9.蛋白质过量: 加重肾脏负担; 可能会伴随动物脂肪以及胆固醇的摄入过多;导致骨质疏松. 根据我国成人的饮食特点： 碳水化合物：55％～65％； 脂肪：20％～30％; 蛋白质：10％～15％。 碳水化合物 1低聚果糖不能被人体消化酶分解利用，有刺激肠道蠕动，防止便秘的作用。 2. 糖醇是单糖衍生物，可以提供甜味，而不提供热量和营养，糖醇又被称作“食糖替代品”，用糖醇制取的甜食品称“无糖食品”。 3. 碳水化合物的摄入充足时，以此为能量，避免将宝贵的蛋白质用来提供能量。即碳水化合物具有节约蛋白质作用(sparing protein action)。 4. 碳水化合物摄入不足时，机体动员储存脂肪供能，但机体对脂肪酸的氧化能力有限，多余脂肪在分解中产生过多的酮体，酮体不能及时被氧化而在体内蓄积，产生酮血症和酮尿症。膳食中充足的碳水化合物可以防止上述现象的发生，因此称为碳水化合物的抗生酮作用(antiketogenesis)。 人体每天至少需要补充50-100克糖类才可以防止酮血症产生。 5. 市场上的许多“无糖食品”准确的说应当是“无食用糖食品”，是相对于含食用糖的甜食而言的，即“无糖”是指不含食用糖（如白糖、红糖等），但没有食用糖，不等于没有糖类物质存在。 6. 血糖生成指数（Glycemic Index，GI）: 指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与 标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，以百分比表示。 7. 膳食纤维和蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等并列为第七类营养素 膳食纤维的主要生理功能:预防便秘; 控制体重，防止肥胖。降低血液中胆固醇浓度 预防结肠和直肠癌; 改善糖尿病症状 正常成年人一天需要25-35克 脂类 1.脂类分为：脂肪（甘油三酯）和类脂（磷脂，固醇类），人体内前者占99%，后者占1% 2.脂肪酸按饱和程度可分为： （1）饱和脂肪酸: 主要来源：热带植物、肉类、乳制品 升高血清胆固醇和LDL （2）单不饱和脂肪酸: 主要来源:橄榄油、茶油 与多不饱和脂肪酸作用类似，但不降低HDL (3)多不饱和脂肪酸：ω-6多不饱和脂肪酸 ，主要来源：坚果、植物油 ω-3多不饱和脂肪酸，主要来源：深海鱼油 减低血清胆固醇和LDL，但同时可使HDL降低。 3. 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：指人体不可缺少而自身又不能合成， 必须通过食物供给的脂肪酸。 包括α-亚麻酸和亚油酸 4. 胆固醇是最重要的固醇类物质。人体90%存在于细胞中是胆汁、性激素肾上腺素和维生素D等重要生物活性物质的合成原料 5. 脂肪或油，不管来源于动物还是植物, 每克约提供9千卡的热量，都是高能量的物质 6. 可可黄油、椰子油和棕榈油富含饱和脂肪酸，海生动物和鱼富含不饱和脂肪酸。 鱼油中含有丰富的DHA和EPA，具有重要的营养价值。 营养素与肿瘤发生的关系 与肿瘤发生有关的营养素有：脂类、 维生素、蛋白质、微量元