黄桃果粒酸奶.docVIP

本科生创新性研究实验 乳制品工艺学 黄桃果粒酸奶生产工艺条件的研究 食品科学与工程 班 级 2010级（2）班 姓 名 孙 超 学 号 201010610011 实验成员孙丹丹 李 孙红波 刘刘 日 期 2013.06.05  目录 0 摘要 ………………………………………………………………………………1 1 实验材料与仪器设备 1.1 实验材料 ……………………………………………………………………… 1 1.2 仪器设备 ……………………………………………………………………… 2 2 实验方法 ………………………………………………………………………… 2 3 工艺流程 ………………………………………………………………………… 2 4 操作要点 ………………………………………………………………………… 2 4.1 加热杀菌 ……………………………………………………………………… 2 4.2 冷却 …………………………………………………………………………… 2 4.3 接种 …………………………………………………………………………… 2 4.4 发酵 …………………………………………………………………………… 2 4.5 老化 …………………………………………………………………………… 2 4.6 加入果粒 ………………………………………………………………………2 4.7 混合 …………………………………………………………………………… 3 4.8 感官评价 0 摘要 试验探究黄桃果粒酸奶酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品含有丰富的抗氧化剂(α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄黄素、番茄红素及维生素C,抗自由基等)、膳食纤维（果肉中的大量果胶是人体所需的纤维素，极易吸收等）、铁钙及多种微量元素。通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延缓衰老、提高免疫力等作用 试验单因素方法确定一种简单的果粒酸奶的菌种接入量、糖和果粒加入量的最佳配比。 1 实验材料与仪器设备 1.1 实验材料 完达山心喜牛乳；万家宝杯酸；黄桃罐头白砂糖。 1.2 仪器设备 恒温箱、杀菌锅、电磁炉、烧杯、冰箱。 2 实验方法 单因素实验3 工艺流程→白砂糖→混合均匀→加热杀菌→冷却→接种→定容→发酵→冷藏→凝固型酸奶→黄桃果粒→搅拌均匀→成品 4 操作要点 4.1 加热杀菌 将混合后的牛奶倒入杀菌锅中，用电磁炉将牛奶加热到82℃，保温15~16秒，充分灭菌。 4.2 冷却 将灭菌后的纯牛奶冷却到42℃，温度不可过高，避免接种过程中过高的温度破坏菌种活性。 4.3 接种 用万家宝牌杯酸作发酵用菌种，称取一定量的杯酸与灭菌后的物料混合。接种量为实验研究变量。 4.4 发酵 在恒温箱中，37℃下发酵12h。 4.5 老化 将发酵后的酸奶放入冰箱的保鲜室内老化4小时以上。 4.6 加入果粒 黄桃罐头切块沥干，加入老化后的酸奶中。 4.7 混合 搅拌，使各种物料充分混合，此过程中块状凝固型酸奶变为黏稠的搅拌型酸奶，即得到实验成品。 4.8 感官评价 对成品进行小组内感官评价 表1 感官评定评分表 评分项目 评分标准 分值 具有浓郁的酸奶风味及明显的黄桃香味，酸甜适口 4 风味 具有酸奶味，黄桃味不明显，酸甜适口 3 不具备黄桃的香味，过酸或过甜 2 口感饱满，柔和润滑，果粒数量合适 4 口感 口感饱满，但欠柔和，果粒数量合适 3 口感粗糙，果粒多或少 2 外观色泽 体系均一，颜色淡黄，果粒均一 1 体系均一，颜色乳白，果粒不清晰 0.5 5 单因素实验 做单因素实验以分别确定接种量、加糖量、果粒加入量对黄桃果粒酸奶成品质量的影响，另外，发酵时间及温度两个变量因实验室条件限制而无法进行相关的单因素实验，故本实验中仅做分别以接种量、糖加入量、果粒