山东畜牧兽医职业学院食品专业微生物复习题.docxVIP

绪论动物性食品微生物检验学科的特点1.研究范围广；2.涉及学科多；3.应用性强；4.标准化动物性食品微生物检验的研究任务研究与动物性食品有关的微生物种类、分布及其特性研究动物性微生物的污染及其控制措施研究微生物与食品保藏的关系研究动物性食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物研究各类食品中微生物的检验方法及标准食品污染1生物性【（微生物及其毒素污染；（寄生虫污染；（有毒生物组织；④昆虫污染】2.化学性；3.放射性。微生物及其毒素污染1）细菌与细菌毒素；2）霉菌与霉菌毒素；3）病毒污染源1）土壤；2）水；3）空气；4）从业人员；5）原料及辅料《健康证》颁发机构疾控中心颁发依据凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病或有明显皮肤损伤未愈合的应当调整到不影响食品安全的岗位。动物性食品的微生物污染与控制食品污染的认知食品污染的定义指食品中原来含有的或者加工过程中人为添加的生物性或化学性物质，这些物质对人体健康都具有急性或慢急性的危害。生物性污染定义：是指食品受到了微生物及其毒素、寄生虫、有毒生物组织及昆虫的污染。微生物及其毒素污染细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒都是造成动物性食品污染的最主要的因素寄生虫污染常见的寄生虫有旋毛虫、囊尾蚴、弓形虫等有毒生物组织是指本身具有毒性食用后对人体产生不良影响的动植物组织，如鸡的法氏囊、河豚等昆虫污染主要指肉蛋鱼及其熟制品中寄生了蝇蛆、甲虫、螨等昆虫，食品被这些昆虫污染后，完整性被破坏，感官性状不良，营养价值降低甚至完全丧失使用价值化学性污染定义是指食品在生产、加工、销售及食用等方面的各个环节中，污染了三废、农药、药物及某些食品添加剂等。放射性污染定义当食品吸附或吸收外来放射性核素，使其放射性高于天然放射性本底动物性食品的微生物污染源水中微生物的污染土壤中微生物的污染空气中微生物的污染人和动物体中微生物的污染原料及辅料中微生物的污染器具和包装材料上微生物的污染动物性食品微生物污染的途径内源性污染定义是指动植物在生长发育过程中，由本身携带的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染，又称第一次污染分类非致病性和条件致病性微生物致病性微生物微生物毒素外源性污染定义是食品在生产、加工、运输、贮藏和销售等过程中，若不遵守操作规程或不按卫生要求操作，而导致食品受到生物性、化学性或放射性污染，又称第二次污染途径通过水、空气和土壤的污染通过生产加工的污染通过运输的污染在保藏过程中的污染病媒害虫的污染动物性食品微生物污染的危害食源性疾病定义因食用某种食品而引起的疾病，即通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的疾病持续增长的原因通过自然选择造成了微生物的变异，产生了新的菌株由于新的知识和分析鉴定技术的建立食物传染定义指通过接触或食用某种食品而引起人类某种传染性疾病，或通过食品原料及副产品而引起动物发生某种传染性疾病。食物传染主要指动物性食品传染食物中毒定义指健康的人经口摄入正常数量的可食状态的食品后，所引起的以急性过程为主的疾病的总称微生物性食物中毒食品中污染了某些中毒性微生物毒素而引起的食物中毒特点潜伏期短，来势急剧，伴有急性胃肠炎症状，一般无传染病流行时的余波。“三致”作用指致癌、致畸、致突变动物性食品微生物污染的控制措施防止食品原料的污染防止食品生产加工过程中的污染防止食品贮藏和流通环节的污染其他措施定期开展情报和技术交流适当采取政府干预措施加强食品安全的宣传教育，提高人们对食品安全的认识严格执法食品腐败变质与控制腐败变质腐败狭义的腐败指食品中的蛋白质受腐败细菌产生的蛋白质分解酶的作用而被分解，依次向低分子化合物降解下去，生成各种有毒物质和不愉快气味物质的过程。广义的腐败指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。有时厌氧分解碳水化合物、脂肪产生乙酸、丙酮、丁醇、异丙醇等具有异味的物质，这时的分解作用称酸败（腐败的一种）。变质即品质变化，物理、化学或生物因素的作用使食品的化学组成和感观指标等品质发生改变的过程叫做变质或品质变化。食品的腐败变质一般是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感观性质的各种变化。发酵狭义微生物在无氧条件下分解碳水化合物（蔗糖、淀粉类等）产生各种有机酸（乳酸、乙酸等）和乙醇等产物的过程。广义人类利用微生物或微生物的成分（如酶）等产生各种产品的有益过程。食品腐败变质的影响因素影响因素与腐败变质的关系食品的组成成分和理化性质是食品腐败变质的物质基础。微生物是食品腐败变质的根本原因。外界环境是食品腐败变质的重要条件。微生物对食品腐败变质的影响在食品腐败变质的过程中，微生物起着决定性的作用，微生物的污