谷类的营养.ppt

谷 类 的 营 养 演示者：刘厚均 谷类原料为禾本科植物的种子，主要包括小麦，大米，玉米，小米，高粱及其他杂粮。谷类为我国人民的主食，在膳食占有重要地位，我国膳食构成比中49.7%为谷类，大约50%～70%的热能，55%的蛋白质来源于谷类。谷类也是一些无机盐及B族维生素的重要来源。 谷粒的结构及营养素分布 （ 谷皮(纤维素,半纤维素) 糊粉层(纤维素,B族维生素,较多的P,一定量蛋白质和脂肪） 胚乳（大部分淀粉，一定量蛋白质） 胚（脂肪，蛋白质,无机盐,Ｂ族维生素,维生素Ｅ） 谷类的营养成分 谷类含有很多营养成分，也有一定不足。 １．蛋白质　　含量７％－１５％，必须氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量低，应利用蛋白质互补作用提高其生理价。 几种谷物的生理价:大米 77 小麦 67 大麦 64 高粱 56 小米 57 玉米 60 例:将玉米(60),小米(57),大豆(64)按2:2:1的比例混合食用,混合食物的生理价提高到73。 ２．碳水化合物　　含量７０％，其中９０％为淀粉，另有膳食纤维，糊精，葡萄糖等。 ３．脂肪　　含量较低，大米，小麦约为１％－２％，玉米和小米可达４％。 ４．矿物质　　总量１.５％－３％，以磷，钙为主，铜，镁，锌的含量也较高，铁的含量较低，营养价值较低。 ５．维生素　　是Ｂ族维生素的重要来源，加工精度越高，维生素损失就越多。 大米 大米是我国人民的主食之一,是补充营养素的基础物质。米粥有补脾，和胃，清肺功效；米汤有益气，养阴，润燥的功能。 淘洗时，不要用力搓，且次数不宜多。 煮粥忌加碱 不能长期食用精米 小麦 小麦是我国北方人民的主食,自古就是滋养人体的重要食物。《本草拾遗》中说“小麦面，补虚，实人肤体，厚肠胃，强气力”。《本草再新》把它的功能归纳为四种：养心，益肾，活血，健脾。其营养价值很高，是补充热量和人体蛋白质的重要来源。 面粉偏白不宜食用 玉米 学名玉蜀黍，又叫包谷，棒子，原产墨西哥和秘鲁，大约16世纪传入中国。 玉米中的维生素含量非常高，是稻米，小麦的5-10倍。同时，含有大量的营养保健物质——谷胱甘肽，钙，镁，硒，维生素E和亚油酸。这些物质对预防心脏病，癌症等大有好处。 发霉的玉米不能食用 以玉米为主食的山区，癞皮病的发病率较高。 测测你的饮食习惯健康吗 １.保持健康饮食习惯的关键所在（　） A 多样化　　　　　Ｂ 平衡　　　　　　　　 Ｃ 适量　　　　　 Ｄ 以上都是 ２.你应该每天多吃以下食物（　） Ａ 面包,面条及米饭　Ｂ 蔬菜 Ｃ 牛奶,酸奶和奶酪　Ｄ 水果 Ｅ 肉,禽,鱼,豆,蛋及干果类 ３.有利于孩子补锌的食物是（　） A 面包 B 米饭 C 面条 D 馒头 让我们吃得更健康 人类对“五谷”的认知和种植，是人猿分离和人类 文明起源的重要物质基础，是养育炎黄子孙五千年，是人类膳食均衡和健康营养的本源。同时,“五谷”还是自然本真，生生不息的人类赖以生养繁殖的源动力。而现代城市居民的餐桌上却早以远离了“五谷”膳食，由此才导致“贫困与富裕病同在，营养过剩与营养不足同在”的怪现象。所以，我们急需膳食结构的合理调整与营养平衡。