论文不同含脂率和均质压力对Mozzarella干酪出品率和感官影响的研究.docVIP

不同含脂率和均质压力对Mozzarella干酪出品率与感官影响的研究 1 前 言 1.1 干酪概述 1.1.1 干酪的定义 干酪又称奶酪，是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂，使奶中的蛋白质（主要是酪蛋白）凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的食品。FAO/WHO对干酪作了如下的定义：干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些原料的混和物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品[1,2,3]。这个定义没有将乳清干酪和新方法制成的干酪包含在内。因此，FAO在二次定义时，新加入“乳清干酪是通过添加或不添加牛乳或乳脂肪成分的乳清浓缩或凝结的产品”[4]。干酪起源1.1.3干酪的种类 干酪的形成是在乳的浓缩和保藏过程中偶尔发现的，按照加工方法的不同，干酪可分为酸凝干酪和酶凝干酪两种。酶凝胶和酸凝胶的主要区别在于：在酸和热的作用下，酶凝干酪更富弹性和伸缩性，水分含量少，所以保质期较长；酶凝干酪除了作为鲜食干酪外，一般要经过成熟，而酸凝干酪常作为鲜食干酪，不成熟。目前在世界的干酪总产量中，酸凝干酪约占25%，而酶凝干酪约占75% [7,8,9]。 在众多乳制品中，干酪的种类最多，由于各地区加工方法和成熟方法的不同，形成各具特色的干酪品种[1]。据不完全统计，全世界共有干酪900余种[1,12]，其中较著名的品种有400多种然而，